Olla de Carne

Préparation — Blanchir la viande pour bouillon clair — Mettre la viande à l'os dans une grande marmite, couvrir largement d'eau froide. Porter à ébullition vive, écumer 5 min toute l'écume grise qui remonte. JETER cette première eau, bien rincer la viande sous l'eau froide pour retirer toute écume coagulée. Nettoyer la marmite. C'est l'astuce de doña Tala pour un bouillon CRISTALLIN.

Bouillon — Lancer la cuisson lente du bœuf — Remettre la viande blanchie dans la marmite propre. Couvrir de 4 litres d'eau FROIDE. Ajouter oignon coupé en deux, gousses d'ail écrasées, tige de céleri, moitié du bouquet de coriandre, culantro coyote, origan, cumin, grains de poivre. Porter à frémissement DOUX (jamais ébullition forte sinon viande dure). Écumer encore si nécessaire. Couvrir partiellement et laisser mijoter 1h30 à feu très doux.

Tubercules — Ajouter la troika tica (yuca, ñampí, tiquisque) — Après 1h30 de cuisson de la viande, ajouter dans l'ordre les tubercules durs : yuca en tronçons, ñampí, tiquisque, pomme de terre, camote. Saler maintenant (1 c.à.s.). Cuire 25 min à frémissement doux — les tubercules doivent être tendres mais TENIR LEUR FORME, jamais en purée.

Légumes — Ajouter ayote, chayote, élote, carotte — Ajouter ensuite l'ayote en gros morceaux, le chayote en quartiers, les troncs d'élote (épis de maïs), les carottes. Continuer la cuisson à frémissement 15 min — l'ayote doit être tendre mais entier, le chayote doit garder sa forme.

Plátano — Ajouter le plátano vert en dernier — Couper le plátano vert en gros tronçons de 3 cm SANS peler complètement (laisser 1/3 de la peau pour qu'il tienne). Ajouter au bouillon les 12 dernières minutes de cuisson seulement. Le plátano vert tient bien et donne corps au bouillon. NE JAMAIS utiliser plátano maduro.

Ajustement — Goûter, rectifier, repos — Goûter le bouillon, rectifier sel et poivre. Si le bouillon est trop salé (les os ont relâché beaucoup de sel naturel), allonger d'un peu d'eau chaude. Couper le feu, ajouter la moitié restante de coriandre fraîche hachée. Laisser reposer 5 min couvert — les saveurs s'équilibrent.

Service vuelco 1 — Servir le bouillon en bol — Dans des bols creux, servir une louche généreuse de bouillon clair avec un peu de coriandre fraîche par-dessus. Optionnellement, ajouter 2 c.à.s. de riz blanc dans le bol. Citron vert à presser à table selon le goût de chacun. C'est le PREMIER vuelco — soupe d'attaque.

Service vuelco 2 — Présenter viande et légumes en plat — Sur une grande assiette plate (ou petit plateau familial), disposer harmonieusement les morceaux de viande à l'os, les tubercules de la troika tica, les légumes (ayote, chayote, carotte, plátano, élote), saupoudrer de coriandre fraîche. Servir avec quartiers de citron vert, salsa Lizano à table, tortillas chaudes en panier. C'est le DEUXIÈME vuelco.

Service vuelco 3 — Servir le riz blanc à part — Dans un plat séparé, présenter le riz blanc tica chaud (cuit à part avec ail et oignon). C'est le TROISIÈME vuelco. Le mangeur compose ses bouchées en mélangeant à la fourchette dans son assiette — bouillon, viande, légumes, riz. La salsa Lizano est l'option finale tica.