Berner Platte

Préparation — Tremper et préparer — Si haricots secs : les tremper 12h dans l'eau froide la veille. Le jour J : sortir le jarret du frigo 1h avant cuisson pour qu'il soit à température. Préparer la choucroute : la rincer brièvement à l'eau froide, bien presser pour ôter l'excès d'acidité. Râper la pomme. Émincer l'oignon, y planter les clous de girofle.

Cuisson jarret — Pocher le jarret de porc — Dans une grande marmite, déposer le jarret fumé, couvrir d'eau froide, ajouter 1 feuille de laurier, 5 grains de poivre. Porter à frémissement (jamais ébullition) et cuire 75-80 minutes. La chair doit se détacher facilement de l'os. Réserver dans son bouillon. Si langue de bœuf : la pocher en parallèle dans un autre bouillon 90 minutes, puis l'éplucher chaude.

Choucroute — Cuire la choucroute bernoise — Dans une cocotte, faire suer l'oignon piqué de clous de girofle 2 min sans coloration. Ajouter la choucroute pressée, la pomme râpée, les baies de genièvre écrasées. Verser le vin blanc et le bouillon. Couvrir et cuire 60 minutes à feu doux, en remuant à mi-cuisson. La choucroute doit rester légèrement croquante.

Lard et saucisses — Cuire lard et saucisses dans le bouillon — 20 minutes avant la fin du jarret : ajouter les tranches de lard fumé bernois dans le bouillon du jarret. 10 minutes avant : ajouter les saucisses paysannes. 5 minutes avant : ajouter les côtelettes Rippli si version. Toutes ces viandes mijotent doucement, ne JAMAIS bouillir.

Légumes — Cuire pommes de terre et haricots — Cuire les pommes de terre vapeur 25-30 minutes selon taille — entières si petites, sinon en deux. Cuire les haricots verts 5 minutes en eau bouillante salée OU les haricots secs trempés 60 minutes en bouillon. Tenir au chaud. Faire fondre le beurre et persiller les pommes de terre.

Découpe — Trancher les viandes — Sortir le jarret, le désosser et trancher en escalopes de 1,5 cm. Trancher la langue en biais si version 7 viandes. Maintenir au chaud sous papier alu. Couper les saucisses en deux dans la longueur (présentation classique).

Dressage — Monter le plat sur grand plateau — Sur un GRAND plat de service chaud (la 'Platte'), disposer la choucroute égouttée au centre. Sur la choucroute, étaler les tranches de jarret en éventail. Tout autour : alterner les saucisses entières, les tranches de lard, les côtelettes Rippli si version. Placer la langue tranchée à un bord. Encadrer le tout des pommes de terre vapeur persillées et des haricots.

Service — Servir avec moutarde et raifort — Présenter la Platte au centre de la table. Accompagnements obligatoires : moutarde Thomy (institution suisse depuis 1907), raifort frais râpé (Meerrettich), cornichons fins. À Berne, on sert souvent un trait de jus du jarret en saucière. À table, chacun se sert.