Dushbara

Pâte — Pétrir et reposer la pâte — Dans un saladier, mettre la farine tamisée, faire un puits. Ajouter l'œuf battu, le sel, l'eau tiède peu à peu en travaillant à la main. Pétrir 8-10 minutes — la pâte doit devenir LISSE, ÉLASTIQUE, FERME (plus ferme qu'une pâte à pâtes). Filmer au contact, reposer 30 min minimum à température ambiante. Sans repos, la pâte se rétracte et se déchire au laminage.

Farce — Préparer la farce ultra-fine — Hacher la viande d'agneau au couteau ou la passer DEUX FOIS au hachoir grille fine — la texture doit être fine, presque pâteuse, pour pouvoir se loger dans 8 mm² de pâte. Râper l'oignon au-dessus de la viande (sur grille fine) — l'oignon doit se réduire en jus-pulpe qui imbibe la farce. Saler, poivrer, cumin, coriandre. Pétrir 2 min à la main pour homogénéiser. Réserver au frais 30 min — la farce raffermit et se travaille mieux.

Bouillon — Préparer le bouillon clair pendant la pâte repose — Pendant le repos de la pâte (30 min), démarrer le bouillon : déposer les os d'agneau dans une grande marmite, couvrir d'eau froide. Porter doucement à frémissement. Écumer méticuleusement les 15 premières minutes — toute la mousse grise doit partir. Ajouter oignon clouté, carotte, laurier, grains de poivre. Saler. Laisser frémir doucement (jamais bouillir fort) 1 h 15. Filtrer à l'étamine — bouillon doit être CRISTALLIN. Réserver 1,5 L de bouillon clair.

Laminage — Laminer la pâte à 1 mm — Diviser la pâte en 4 boules. Laminer chaque boule au laminoir (cran 7 — 0,8-1 mm) ou rouleau (jusqu'à transparence — règle 'lire un journal à travers'). Découper des bandes de 25 cm × 25 cm. Couvrir d'un torchon humide les morceaux non utilisés (sèchent vite).

Façonnage — Découper carrés et farcir — geste signature — Découper la pâte en CARRÉS de 1,5 cm × 1,5 cm (urban Bakou) ou 8 mm × 8 mm (Absheron rural — défi). Déposer une POINTE DE COUTEAU (1/4 de pois) de farce au centre de chaque carré. Replier en triangle, presser pour souder, puis pincer les deux pointes opposées du triangle ensemble pour former une mini-tortellini. Aligner sur un plateau fariné. Recommencer pour 600-800 dushbara (selon taille).

Cuisson — Pocher dans le bouillon frémissant — Porter le bouillon clair filtré à frémissement (pas ébullition). Verser les dushbara DOUCEMENT par poignées (pas tous d'un coup — la température baisserait trop). Remuer délicatement avec une cuillère en bois pour empêcher qu'ils collent au fond. Cuire 5-7 minutes — les dushbara remontent à la surface ET la pâte devient translucide quand ils sont cuits. Les surgelés : 7-9 min.

Vinaigre — Préparer le vinaigre-ail-menthe — Pendant la cuisson, dans un petit bol : mélanger le vinaigre de vin blanc et l'ail pilé. Réserver. Préparer un autre petit bol avec la menthe sèche (nane) — chacun se servira selon son goût.

Service — Servir brûlant avec finitions — Verser le bouillon avec les dushbara dans des bols creux profonds. SAUPOUDRER GÉNÉREUSEMENT de menthe sèche (nane) — c'est la signature olfactive du plat. Servir avec le vinaigre-ail à part. Chaque convive ajoute 1-2 c.à.c. de vinaigre-ail directement dans son bol selon son goût. Optionnel : sumac. Pain tendir azéri ou lavash chaud à côté.