Chairo Paceño

Veille — Tremper le chuño et les légumineuses — La veille au soir, écraser légèrement le chuño noir au mortier (sans le pulvériser), le mettre à tremper dans un grand bol d'eau froide. Changer l'eau 3 fois en 12h pour retirer l'amertume. Faire de même avec les haricots blancs (eau séparée) et le blé pelé (eau séparée). C'est l'étape la plus critique du chairo — ne pas la sauter.

Bouillon — Cuire les viandes — Dans une grande marmite, mettre bœuf et chalona avec 3 L d'eau froide. Porter à ébullition, écumer soigneusement (la chalona en rejette beaucoup). Avant que ça bouille fort, saler légèrement. Laisser frémir 60 min. Réserver les viandes, filtrer le bouillon dans un linge fin pour le clarifier.

Légumineuses — Cuire haricots et blé — Égoutter haricots blancs et blé pelé. Les remettre dans le bouillon clarifié. Cuire 45 min jusqu'à ce que les haricots soient presque tendres. Goûter régulièrement.

Aromates — Ahogau et chuño — Pendant ce temps, dans une poêle à part, faire revenir oignon haché et ail dans 2 c.à.s. huile, 5 min. Ajouter ají amarillo en poudre, cumin et origan, torréfier 1 min. Verser cette base aromatique dans la soupe. Égoutter le chuño noir, l'écraser grossièrement au mortier, puis l'incorporer à la soupe avec le mote, la tunta et la carotte. Cuire 30 min.

Légumes — Pommes de terre et finition — Ajouter les pommes de terre coupées en cubes, les petits pois et les fèves fraîches. Remettre les viandes coupées en gros morceaux. Cuire 20 min jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes. Rectifier l'assaisonnement.

Service — Menthe fraîche et bols — Couper le feu. Hacher la menthe fraîche grossièrement et l'incorporer HORS du feu, mélanger délicatement. Servir bouillant dans des bols creux : un morceau de bœuf et de chalona par bol, beaucoup de bouillon, un peu de chaque légume. Accompagner d'un filet d'huile parfumée et d'un quartier de citron.