Shawarma Damascène (شاورما)

Prep — Préparer la marinade — Au mortier, écraser l'ail avec sel jusqu'à pâte. Dans un grand bol, mélanger yaourt, ail, jus de citron, huile, baharat, cumin, cardamome, paprika, cannelle, muscade, vinaigre, sel, poivre. Bien mélanger jusqu'à crème homogène.

Prep — Mariner la viande — Couper l'agneau en tranches très fines de 5 mm (utile : congeler 30 min avant pour faciliter). Ajouter dans la marinade, masser pour bien enrober. Couvrir, mettre au frigo 24 h MINIMUM (idéalement 48 h).

Cuisson — Empiler dans un plat à four — Sortir la viande 30 min avant cuisson. Dans un plat à four creux, empiler les tranches les unes sur les autres en pressant fortement (créer une masse compacte de 4-5 cm d'épaisseur). Préchauffer le four à 200 °C.

Cuisson — Cuisson en deux temps — Couvrir le plat de papier alu. Cuire 1 h à 200 °C. Retirer l'alu, augmenter à 220 °C, cuire 15-20 min jusqu'à ce que la surface soit caramélisée bronze.

Cuisson — Trancher fin — Sortir, laisser reposer 5 min. Avec un couteau bien aiguisé, trancher fin (3-4 mm) en travers de la pile, comme on trancherait sur une broche tournante. La viande doit être tendre et juteuse, légèrement croustillante en surface.

Service — Réchauffer les pains — Réchauffer les pains saj 30 sec sur une poêle sèche chaude (ils doivent être souples). NE PAS griller — le saj reste souple, pas croustillant.

Service — Monter le sandwich — Sur chaque pain saj : 1) cuillère de toum ; 2) viande de shawarma chaude (4-5 tranches) ; 3) tomate, oignon rouge, persil ; 4) cornichons + turshi ; 5) frites si on aime ; 6) saupoudrage sumac. Rouler serré.

Service — Servir immédiatement — Servir le shawarma chaud, à la main. Ayran à côté, cornichons et turshi à part.