Kuurdak

Pré-blanchiment foie — Pré-blanchir le foie d'agneau — Plonger le foie d'agneau dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 1 min — l'écume monte. Égoutter, rincer à l'eau froide. Sécher au papier. Couper en cubes de 1,5 cm. Cette étape ENLÈVE l'amertume du foie d'agneau et permet une cuisson finale propre. Sécher minutieusement. Réserver à part.

Préparation — Parer abats et viande — Couper la viande d'agneau en cubes de 2 cm. Couper les cœurs en cubes de 1,5 cm en retirant la graisse interne. Parer les rognons : retirer la peau argentée et le centre blanc, couper en quartiers. Sécher tous les morceaux au papier — l'humidité empêche la saisie. Couper le gras de queue (kuyruk may) en cubes de 1 cm. Émincer les oignons grossièrement.

Gras — Fondre le gras de queue (kuyruk may) — Dans une grande sauteuse en fonte (idéal) ou poêle à fond épais, faire fondre LENTEMENT le gras de queue (kuyruk may) à feu DOUX pendant 8-10 minutes. Les cubes de gras réduisent en grésillons dorés (zhargak) et libèrent un beau liquide d'or transparent. Sortir les zhargak avec une écumoire — ils peuvent se manger à l'apéro avec un peu de sel. Garder dans la sauteuse 4-5 c.à.s. de gras fondu pour la cuisson.

Viande — Saisir la viande à feu vif — Augmenter le feu à VIF dans la sauteuse au gras fondu. Quand le gras commence à fumer légèrement, ajouter les cubes de viande maigre (séchés). Saisir 5-6 minutes en remuant régulièrement — coloration brun-doré sur toutes les faces. La viande doit GRILLER, pas bouillir. Saler-poivrer généreusement. Réserver à part dans une assiette.

Abats — Saisir cœurs et rognons — Dans la même sauteuse, ajouter cœurs et rognons. Saisir 4-5 min à feu vif — coloration brun-doré. Les abats restent ROSÉS au centre — ne pas surcuire. Réserver avec la viande.

Aromates et viande — Suer oignons et remettre la viande — Dans la même sauteuse (avec son gras parfumé), réduire le feu à moyen. Ajouter les oignons émincés, sauter 8-10 min jusqu'à dorés-fondants (pas brûlés). Ajouter l'ail haché, cumin, coriandre, paprika. Sauter 1 min pour réveiller les épices. Remettre la viande et les abats (cœurs/rognons) dans la sauteuse. Mélanger. Ajouter laurier, 100 ml d'eau si la sauteuse est sèche.

Pommes de terre OPTIONNEL — Sauter les pommes de terre (version moderne) — VERSION URBAINE MODERNE : faire bouillir séparément les cubes de pommes de terre 8-10 min jusqu'à mi-cuites. Égoutter. Les ajouter à la sauteuse avec le mélange viande-abats-oignons, sauter 5 min pour qu'elles s'imprègnent du gras. Ajouter carottes, poivrons si utilisés. Couvrir, mijoter 10 min à feu doux pour finir la cuisson. VERSION ARCHAÏQUE NARYN : sauter cette étape entièrement.

Foie en finition — Ajouter le foie d'agneau en TOUT DERNIER — Augmenter le feu à vif. Ajouter les cubes de foie d'agneau pré-blanchis dans la sauteuse. Saisir 3 minutes MAXIMUM en remuant doucement — le foie doit RESTER ROSÉ au centre (pas plus, sinon caoutchouteux). Mélanger délicatement avec le reste. Goûter, ajuster sel et poivre.

Service — Dresser et parsemer d'herbes — Verser le kuurdak dans un grand plat de service. Parsemer GÉNÉREUSEMENT de coriandre, persil et ciboule fraîche ciselés. Servir IMMÉDIATEMENT, brûlant, avec pain naan kirghize chaud (taba-nan, pain kirghize cuit en plat de fonte) et pickles d'oignons au vinaigre. Thé kara choi en piala à côté.