Gołąbki (Choux farcis polonais)

Chou — Blanchir le chou entier — Retirer les feuilles abîmées. Avec un couteau, creuser autour du trognon en cône pour le détacher. Plonger le chou entier dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Laisser blanchir 5-7 min : les feuilles extérieures se détachent. Retirer ces feuilles avec une pince, puis remettre le chou pour blanchir les feuilles suivantes. Continuer jusqu'à obtenir 16-20 feuilles entières.

Chou — Aplatir les nervures — Étaler chaque feuille blanchie. Sur le dos d'une planche, taper la nervure centrale dure avec le côté plat d'un couteau ou un rouleau à pâtisserie pour l'aplatir. Cela rend le roulage facile sans casser la feuille.

Riz — Pré-cuire le riz 10 min — Cuire le riz dans 2x son volume d'eau bouillante salée pendant 10 min seulement (mi-cuisson). Égoutter et laisser tiédir. Le riz finira de cuire dans la farce.

Farce — Préparer la farce — Faire fondre le beurre, faire suer l'oignon haché 5 min. Laisser tiédir. Dans un grand saladier : combiner viandes hachées, riz pré-cuit, oignon, œuf, marjolaine, sel, poivre, persil. Mélanger à la main 2 min jusqu'à homogénéité.

Roulage — Façonner les gołąbki — Sur chaque feuille de chou, déposer 2-3 c.à.s. de farce vers la base. Rabattre les côtés vers l'intérieur, puis rouler du bas vers le haut comme un nem. Serrer fermement. Disposer les rouleaux jointure vers le bas.

Cuisson — Cuisson en cocotte — Tapisser le fond d'une grande cocotte (ou plat à four) de chutes de chou. Disposer les rouleaux serrés en couches. Mélanger coulis de tomates + concentré + bouillon + sucre + laurier. Verser sur les rouleaux jusqu'à les couvrir aux 2/3. Couvrir et cuire à four 180°C pendant 90 min, ou à feu doux sur le gaz couvert.

Service — Reposer et servir — Laisser reposer 10 min hors du four — la farce se raffermit. Servir 2-3 rouleaux par personne avec une louche de sauce tomate de cuisson. Garnir éventuellement de crème acidulée et de persil. Accompagner de pain de seigle frais.