Khorovats

Marinade — Préparer et mariner la viande — Détailler la viande en cubes de 4-5 cm (gros — surface tendre, cœur juteux). Dans un grand saladier, mélanger oignons émincés, cognac, paprika, ail, thym, coriandre, poivre. Ajouter la viande. Bien malaxer 3 minutes — l'oignon doit suer son jus. NE PAS SALER. Couvrir, réfrigérer 4 à 24 heures (12 h idéal pour porc, 2 h pour agneau de qualité). Sortir 1 h avant cuisson pour tempérer.

Préparation feu — Allumer un feu de bois de vigne — Allumer le charbon de bois de vigne (ou chêne) dans un mangal arménien (BBQ rectangulaire 60-80 cm de long). Attendre 30-40 min : les braises doivent être ROUGE-BLANC, recouvertes d'une fine pellicule de cendre grise. Pas de flammes. Les flammes brûlent ; les braises caramélisent. La main au-dessus à 20 cm doit tenir 3-4 secondes max — c'est le bon stade.

Embrochage — Embrocher avec alternance gras/chair — Sur des shampoors métalliques plats (40-60 cm), enfiler la viande en alternant : 4 morceaux de chair, 1 morceau de gras, 4 morceaux de chair, 1 morceau de gras. Compacter sans serrer. Saler généreusement 30 min avant la grillade. Laisser le gras goutter à la fin de chaque shampoor — il fondra en premier et arrosera le reste.

Légumes — Démarrer les légumes en avance — Embrocher poivrons rouges entiers, aubergines entières (percées au couteau), tomates entières, oignons rouges en quartiers. Les déposer sur les bords du mangal — zone moins chaude. Tourner souvent (toutes les 5 min). Les poivrons et aubergines noircissent en surface : c'est SOUHAITABLE — la peau brûlée se pèlera. Cuisson 20-25 min. Quand la chair des aubergines est molle au toucher, c'est prêt.

Grillade viande — Griller la viande à la braise — Quand les braises sont parfaites, déposer les shampoors viande sur la grille, à 10-15 cm des braises. Tourner toutes les 2-3 minutes — TOUJOURS dans le même sens (sécurité, technique). Cuisson totale 12-15 min pour porc (cœur 65°C) ou 8-10 min pour agneau (cœur 58°C — rosé). La graisse fond et fait des éclats sur les braises : si flamme grasse, déplacer le shampoor 30 secondes pour étouffer.

Repos viande — Laisser reposer 5 minutes — Retirer la viande des shampoors et la déposer DIRECTEMENT dans un grand bol couvert d'un torchon, ou entre deux feuilles de lavash. Laisser reposer 5 minutes — les sucs se redistribuent dans la chair, le pain s'imprègne du jus. Les arômes maturent.

Légumes — Peler et écraser les légumes en salade — Peler poivrons et aubergines noircis (la peau s'enlève à la main). Hacher grossièrement avec couteau, ajouter ail haché, coriandre, persil, sel, filet d'huile d'olive et un trait de jus de citron. Réserver dans un bol — c'est la khorovats salad arménienne, accompagnement traditionnel.

Service — Dresser à l'arménienne — table commune — Disposer la viande sur un grand plat (pas d'assiettes individuelles — c'est partagé). Saupoudrer de sumac. Parsemer d'herbes fraîches (kanachi : coriandre, persil, basilic violet). Servir avec lavash chaud, khorovats salad, tomates-concombres-oignons rouges en bol séparé. Cognac Ararat ou Areni rouge à boire. Toast obligatoire (kenats) avant la première bouchée — au pays, à la santé, aux ancêtres.