Volaille
- 1500 gPoulet fermier entier
Brine 24h
- 750 mlButtermilk (lait fermenté)
- 2 c.à.s.Sel kasher
- 2 c.à.s.Sauce hot (Frank's RedHot ou Tabasco)
- 100 mlPickle juice (saumure de cornichons)
Dredge épicé
- 300 gFarine T55 tout usage
- 100 gFécule de maïs
- 2 c.à.c.Sel kasher
- 2 c.à.c.Poivre noir moulu
- 2 c.à.c.Paprika fumé
- 2 c.à.c.Ail en poudre
- 2 c.à.c.Oignon en poudre
- 1 c.à.c.Cayenne
Friture
- 1500 mlHuile neutre + saindoux
Variante Nashville hot
- 100 mlHuile de friture chaude réservée
- 3 c.à.s.Cayenne
- 1 c.à.s.Cassonade
Service Sud
- 4 trancheCornbread
- 200 gColeslaw
- 1
Veille — découpe et brine — Préparer poulet 24h avant — Découper le poulet en 8-10 morceaux (avec OS et PEAU impératif). Mélanger buttermilk + sel + hot sauce (+ pickle juice si Nashville). Immerger les morceaux. Frigo 8 à 24h.
20 min - 2
Préparation dredge — Mélanger la panure épicée — Dans grand bol : farine + fécule + sel + poivre + paprika fumé + ail + oignon + cayenne. Mélanger uniformément. Goûter — la farine doit être fortement assaisonnée, presque trop salée brut.
5 min - 3
Égouttage et enrobage — Sortir poulet et passer au dredge — Sortir le poulet du buttermilk. NE PAS essuyer (l'humidité aide la panure à adhérer). Passer chaque morceau dans le dredge en pressant pour faire des CLUMPS (les grumeaux = croûte craggy signature).
10 min - 4
Repos panure — Reposer 10 min sur grille — Disposer les morceaux panés sur grille (pas sur plat). Laisser reposer 10 min — la panure adhère, ne se détachera pas à la cuisson.
10 min - 5
Préchauffer skillet fonte — Monter à 165°C — Skillet en fonte (Lodge 12 pouces) : verser huile + saindoux à hauteur de 2 cm. Monter à 165°C (thermomètre frituer). Cette température est CRITIQUE — trop chaud = brûle, trop froid = gorge d'huile.
10 min - 6
Friture — Cuire en batches — Plonger 4-5 morceaux à la fois (ne pas surcharger). Cuire 6-8 min côté peau, retourner, cuire 6-8 min côté os. Vérifier 74°C cœur au pilon. Sortir sur grille au-dessus d'un plateau.
12 min - 7
Égouttage signature — Refroidir sur grille — JAMAIS sur papier absorbant (vapeur = mou). Toujours sur GRILLE au-dessus d'un plateau, à l'air libre, 5 min. La peau garde son craquant.
5 min - 8
Variante Nashville (option) — Badigeonner la paste cayenne — Si Nashville : mélanger huile de friture chaude réservée + cayenne + cassonade + paprika + ail. Badigeonner GÉNÉREUSEMENT chaque morceau. Servir avec tranches de pain blanc dessous (pour absorber l'huile rouge) et pickles sur le dessus.
5 min - 9
Service Sud — Dresser assiette signature — Sur grande assiette : 2 morceaux par personne, cornbread chaud, coleslaw frais, sweet tea bien froid. Manger AVEC LES DOIGTS, sans culpabilité.
2 min