Zuppa Lombarda

Mise en place — Trempage zolfini — LA VEILLE AU SOIR — placer les fagioli zolfini (ou cannellini) dans un saladier d'eau froide (4x leur volume), couvrir, laisser tremper 12 heures à température ambiante. Le lendemain, égoutter et rincer abondamment. Les zolfini gardent leur forme entière car peau fine — privilégier ce variétal Slow Food si disponible.

Cuisson — Cuire les fagioli — Mettre les zolfini égouttés dans une marmite en terre cuite (ou fonte). Couvrir d'eau froide (1.8 l). Ajouter os de jambon ou couenne de pancetta, oignon coupé en deux, branche de céleri entière, carotte entière, 2 gousses d'ail entières en chemise, 1 branche de romarin, 4 feuilles de sauge. PAS DE SEL.

Cuisson — Mijoter le brodo — Porter à frémissement (jamais ébullition forte qui casse les zolfini). Écumer la mousse blanche pendant 5 min. Cuire 50 minutes à feu très doux, couvert partiellement, jusqu'à ce que les fagioli soient tendres et la peau intacte. Saler avec parcimonie dans les 5 dernières minutes (le sel en début de cuisson durcit les peaux).

Cuisson — Filtrer et écraser partiel — Retirer os de jambon, oignon, céleri, carotte, romarin, ail (à jeter — rôle aromatique). Prélever 1/3 des fagioli avec leur jus, passer au mixeur ou au moulin (texture lisse mais grossière). Remettre la purée dans la marmite avec les fagioli entiers. Le bouillon est maintenant légèrement crémeux.

Service — Préparer le pain — Pendant la cuisson finale, tailler le pane toscano DOP rassis en tranches de 2 cm. Les disposer sur une plaque, passer au four 5 min à 180°C pour les sécher et les dorer légèrement. Frotter chaque tranche avec une demi-gousse d'ail cru pendant qu'elles sont encore brûlantes (l'ail libère son arôme à la chaleur).

Service — Dresser à la casentinoise — Disposer 2 tranches de pain doré au fond de chaque assiette creuse chaude. Verser le bouillon de fagioli brûlant tout autour, en couvrant à moitié les tranches. Disposer une louche de fagioli entiers sur les tranches. Le pain doit être imbibé sans se déliter — texture "ciuppino" toscane.

Service — Finition huile et poivre — Verser un trait généreux d'huile d'olive Casentino DOP crue par-dessus chaque assiette (1.5 c.à.s. par convive). Tour de moulin sur le poivre généreux. Servir IMMÉDIATEMENT, sans pecorino (la zuppa lombarda ne porte JAMAIS de fromage — différence radicale avec ribollita).