Frites
- 800 gPommes de terre Maris Piper
- 1.5 lHuile de friture (arachide ou colza)
Poulet pané
- 500 gFilets de poulet désossés (cuisse de préférence)
Poulet pané — marinade velvet
- 2 c.à.s.Sauce soja claire (light soy)
- 1 c.à.s.Vin de cuisine chinois (Shaoxing)
- 1 pcsJaune d'œuf
- 2 c.à.s.Maïzena (cornstarch)
Poulet pané — pâte à frire
- 100 gMaïzena (panure)
- 50 gFarine de blé
- 1 c.à.c.Sel
Sauté légumes
- 1 pcsPoivron rouge
- 1 pcsPoivron vert
- 1 pcsOignon rouge
- 1 pcsPiment rouge frais (Bird's Eye)
- 3 gousseAil frais
- 1 c.à.s.Gingembre frais
- 1 c.à.s.Huile de sésame
Mix Spice Bag
- 2 c.à.c.Paprika doux
- 1 c.à.c.Poudre 5-épices chinoises
- 1 c.à.c.Poivre du Sichuan moulu
- 1 c.à.c.Ail en poudre
- 1 c.à.c.Sel fin
- 0.5 c.à.c.Sucre roux
- 0.5 c.à.c.Piment cayenne
- 1
Marinade — Velvet-coater le poulet à la chinoise — Couper le poulet en cubes 3 cm. Dans un bol, mélanger sauce soja, vin Shaoxing, jaune d'œuf, 2 c.à.s. de Maïzena. Ajouter le poulet, masser pour enrober. Laisser mariner 30 min au frais. Cette technique 'velvet coating' (走油) protège la chair pendant la friture — elle reste juteuse.
30 min - 2
Frites primaire — Première friture des frites à 160°C — Pendant la marinade, blanchir les frites 5 min à l'eau bouillante salée, égoutter, sécher au torchon. Chauffer l'huile à 160°C. Plonger les frites par fournées 5 min — elles doivent mollir sans colorer. Égoutter sur grille. Réserver. Cette première cuisson cuit l'intérieur.
10 min - 3
Panure poulet — Paner le poulet et frire — Mélanger 100 g de Maïzena + 50 g de farine + 1 c.à.c. de sel dans un saladier. Sortir le poulet de sa marinade, laisser un peu d'humidité. Rouler chaque cube dans la panure pour bien enrober. Chauffer l'huile à 175°C. Frire les cubes par petites fournées 4-5 min jusqu'à dorés croustillants. Égoutter sur papier absorbant.
10 min - 4
Frites finale — Deuxième friture à 185°C — Remonter l'huile à 185°C. Replonger les frites pré-cuites par fournées 2-3 min jusqu'à dorées et craquantes. Égoutter, saler immédiatement.
5 min - 5
Stir-fry — Sauter les poivrons et oignons au wok — Dans un wok ou grande sauteuse à feu très vif, chauffer 2 c.à.s. d'huile végétale jusqu'à fumée. Jeter ail haché et gingembre 10 secondes. Ajouter poivrons, oignon rouge, piment rouge. Sauter 2-3 min — les légumes doivent rester croquants. Réserver.
5 min - 6
Mix épices — Préparer le Spice Bag mix — Dans un petit bol, mélanger paprika, 5-spice, poivre Sichuan, ail en poudre, sel, sucre roux, cayenne. Mélanger intimement. Faire chauffer une poêle sèche, jeter le mix 30 secondes pour torréfier — les épices libèrent leurs huiles essentielles.
2 min - 7
Toss final — Mélanger frites + poulet + légumes + épices au wok — Remettre le wok sur feu vif. Y jeter d'un coup les frites chaudes, le poulet pané, les légumes sautés, le mix d'épices torréfié. Tossiner énergiquement 1 minute pour bien enrober chaque morceau d'épices. Trait d'huile de sésame en finition. Ne JAMAIS prolonger — frites ramollissent.
2 min - 8
Service — Servir DANS le sac en papier brun — Verser le Spice Bag dans un grand sac en papier brun (kraft) — JAMAIS dans une assiette. Servir IMMÉDIATEMENT, avec une petite barquette de sweet chilli sauce ou curry sauce sur le côté. Manger à la fourchette en plastique directement dans le sac, debout ou au volant — c'est la tradition.