Bograč

Préparation — Préparer les trois viandes — Parer les trois viandes (porc, bœuf, gibier) en éliminant cartilages et nerfs durs. Couper en cubes réguliers de 3 cm — la viande de gibier doit être bien essuyée pour éviter qu'elle ne rende trop d'eau. Émincer les oignons finement et hacher l'ail. Préparer toutes les épices à portée du chaudron : la cuisson au feu de bois ne pardonne pas les hésitations.

Fond — Faire revenir les oignons — Faire fondre le saindoux dans le chaudron (bogrács) au feu de bois moyen. Ajouter tous les oignons et cuire LENTEMENT 30 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à coloration blonde dorée — surtout pas brun. C'est le fondement aromatique du bograč : oignons précipités donnent un goulash plat. Ajouter l'ail haché 5 min avant la fin.

Épices — Paprika hors du feu — RETIRER le chaudron du feu (ou écarter complètement les braises). Verser les paprikas (doux + fort) sur les oignons hors flamme, mélanger 30 secondes. Le paprika brûlé devient amer et noir — règle d'or hongroise et slovène. Remettre sur feu doux, ajouter immédiatement le cumin et la marjolaine, puis 100 ml de bouillon pour fixer les arômes.

Saisir — Ajouter les viandes — Ajouter les trois viandes en une seule fois sur le lit d'oignons-paprika. Remuer pour bien enrober chaque cube. Saler généreusement, poivrer. Les viandes vont rendre leur jus pendant 15 minutes : ne pas ajouter de liquide, laisser réduire jusqu'à ce que ce jus s'évapore et que les morceaux commencent à caraméliser au fond.

Mijotage 1 — Vin et longue cuisson — Déglacer avec le vin rouge slovène, racler les sucs au fond. Ajouter la tomate concassée, les feuilles de laurier, et 1 litre de bouillon. Couvrir partiellement et laisser mijoter doucement 90 minutes — les viandes doivent commencer à s'attendrir mais rester encore fermes. Vérifier le niveau de liquide toutes les 30 minutes, ajouter du bouillon si besoin.

Mijotage 2 — Pommes de terre dans le bograč — Ajouter les cubes de pomme de terre directement dans le chaudron — c'est la différence cruciale avec le goulash hongrois où elles cuisent à part. Ajouter un peu de bouillon si nécessaire pour les couvrir à mi-hauteur. Cuire encore 45-60 minutes : les pommes de terre s'imprègnent du jus rouge et libèrent leur amidon, qui lie naturellement la sauce.

Repos — Reposer hors du feu — Écarter le chaudron des braises et laisser reposer à couvert 15 minutes. Le bograč ne se sert jamais brûlant : les arômes se redistribuent, la sauce s'épaissit naturellement. Goûter et rectifier sel/paprika fort. Si trop liquide, écraser quelques pommes de terre contre la paroi pour épaissir.

Service — Service rustique — Servir directement à la louche dans des bols profonds, accompagné de pain noir slovène ou de tranches épaisses de pain de campagne. Une cuillère de crème fraîche aigre (kisla smetana) au centre est tolérée mais non traditionnelle au Bogračfest. Saupoudrer de persil plat ciselé. Le vin rouge resté au fond du chaudron sert de fond de verre.