Demikát

Préparation — Préparer le pain — Couper le pain rassis en cubes de 1,5 cm — croûte comprise, c'est elle qui donne la mâche. Si le pain est très sec, le passer brièvement à la vapeur 1 min pour l'assouplir. Réserver dans un grand bol résistant à la chaleur. La quantité paraît énorme : c'est normal, la soupe est presque une panade.

Aromates — Faire revenir les aromates — Dans une grande casserole, faire fondre les dés de slanina à feu doux 5 min jusqu'à ce que le gras se libère. Ajouter l'oignon haché, le faire suer 4 min sans coloration. Ajouter l'ail, le cumin, le poivre, cuire encore 1 min. C'est la base aromatique des montagnards de Liptov.

Bouillon — Mouiller et infuser — Verser l'eau bouillante (ou le bouillon léger de pomme de terre) sur les aromates, saler très légèrement (la brynza salera ensuite). Porter à frémissement, laisser cuire 10 min à feu doux. Ce n'est pas un consommé, c'est une eau aromatisée — il faut qu'elle reste claire et bien parfumée à l'oignon-cumin.

Pain — Verser sur le pain — Verser le bouillon brûlant directement sur les cubes de pain dans le grand bol. Mélanger avec une cuillère en bois — le pain doit gonfler et absorber, pas fondre. Couvrir 5 min : le pain s'imbibe en panade rustique. C'est la texture signature du demikát — entre la soupe et le panciotto.

Brynza — Tempérer la brynza (étape critique) — Émietter la brynza dans un bol moyen. Y verser une louche de soupe chaude (pas bouillante !), bien fouetter pour la délayer en crème lisse. C'est le tempérage à la française. Verser cette crème dans la grande soupe hors du feu, mélanger doucement.

Finition — Lier au beurre et à la crème — Hors du feu, ajouter le beurre froid en parcelles, fouetter jusqu'à fonte. Si l'on souhaite une version plus riche (style Hauerland), ajouter 100 ml de crème épaisse. Goûter — corriger en sel et poivre. Effeuiller l'aneth grossièrement par-dessus.

Service — Dresser brûlant — Servir immédiatement dans des bols épais creux préchauffés. Garniture : aneth frais ciselé, croûtons, un trait de crème, un grain de poivre noir. Manger très chaud — refroidi, le demikát fige et perd tout son intérêt. Tradition : un shot de slivovica entre deux cuillerées par grand froid.