Base pois chiches
- 500 gpois chiches secs
- 1 pcsoignon
- 3 pcsgousses d'ail
Herbes (moins qu'akhdar)
- 60 gpersil plat
- 40 gcoriandre fraiche
Epices base
- 1cumin moulu
- 1coriandre moulue
- 1piment d'Alep
- 1.5sel
- 1bicarbonate de soude
Sumac signature
- 4sumac de Tripoli
- 30 ggraines de sesame
Friture
- 1 lhuile d'arachide
- 1
Prep — Tremper et secher — Pois chiches trempes 12h, egouttes, seches. Eplucher feuilles d'herbes, laver, secher a fond.
10 min - 2
Prep — Torrefier le sumac — Poele a sec, feu doux. Verser le sumac, secouer 30 secondes maximum jusqu'a degagement d'arome. Retirer immediatement, laisser refroidir.
1 min - 3
Mixage — Mixer la base — Robot, pois chiches + oignon + ail, par impulsions, texture granuleuse type semoule moyenne.
3 min - 4
Mixage — Herbes et epices — Ajouter persil, coriandre, cumin, coriandre moulue, piment d'Alep, sel. Mixer brievement. Reserver 1 c.a.s. du sumac torrefie pour le roulage. Le reste va dans la pate.
1 min - 5
Repos — Reposer — Couvrir, frigo 30 min.
30 min - 6
Friture — Preparer le mix de roulage — Melanger dans une assiette plate le sumac reserve + sesame. Chauffer huile a 175 C. Activer la pate avec le bicarbonate juste avant.
5 min - 7
Friture — Former, rouler, frire — Former boulettes aplaties (4 cm). Presser une face dans le mix sumac-sesame. Plonger face mix vers le bas, frire 3-4 min, retourner. Brun acajou avec croute rouge.
4 min - 8
Service — Servir avec laban — Egoutter, servir bouillants avec laban (yaourt) au concombre et menthe. Pita chaud a part.
1 min
- Reference culinaire★★★★☆
- Traiteur libanais★★★★☆