Anguilla in Carpione

Mise en place — Préparer l'anguille — L'anguilla doit être tuée fraîche, vidée, rincée mais SANS retirer la peau (la peau gélatineuse est l'âme du carpione). Couper en tronçons de 6 cm avec un couteau bien tranchant (la peau est élastique). Saler légèrement chaque tronçon, laisser 10 min sur grille pour que l'eau de surface s'évapore.

Marinata — Préparer la marinade — Dans une casserole, verser le vinaigre de vin blanc, le vin Trebbiano et l'eau (ratio 2:1:1). Ajouter les oignons en lamelles, les feuilles de laurier fraîches, les grains de poivre, les clous de girofle, le sel. Porter à frémissement (jamais bouillir — sinon perte des arômes volatils du vinaigre). Réduire au minimum, infuser 15 minutes.

Friture — Frire les tronçons — Chauffer l'huile d'olive à 170°C dans une casserole haute (le poisson "explose" en projetant de la graisse). Fariner légèrement les tronçons d'anguille, secouer l'excès. Plonger 4-5 tronçons à la fois, frire 3-4 minutes en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Égoutter sur grille (jamais papier).

Marinata — Disposer en couches — Dans un grand bocal hermétique en verre (3 l minimum) ou plat à terrine, déposer une première couche de tronçons d'anguille frits encore tièdes. Recouvrir d'oignons et laurier prélevés de la marinade. Continuer en couches alternées jusqu'à épuisement des tronçons. Tasser légèrement à la cuillère pour éviter les poches d'air.

Marinata — Couvrir entièrement — Verser la marinade chaude (filtrée des oignons et épices déjà disposés) doucement sur l'anguille jusqu'à immersion complète. Laisser refroidir à température ambiante 1 heure couvercle posé non fermé. Puis fermer hermétiquement et placer au frigo. La règle absolue : aucun morceau ne doit dépasser de la marinade — sinon oxydation et altération.

Repos — Maturation 24h-72h — Réfrigérer 24h minimum, idéalement 72h. Pendant ce repos, l'acide acétique pénètre la chair, dénature les protéines (cuisson chimique douce), tendrise le tronçon, équilibre les arômes oignon-laurier. La chair vire blanche opaque, le vinaigre s'adoucit. À J+3, c'est l'apogée.

Service — Sortir 30 min avant — Le carpione se mange à TEMPÉRATURE AMBIANTE, jamais froid du frigo (le froid anesthésie l'arôme). Sortir le bocal 30 min avant service. Égoutter chaque tronçon, secouer délicatement pour retirer l'excès, disposer en plat de service avec quelques oignons marinés et feuilles de laurier en garniture.

Service — Dresser et accompagner — Dresser dans une assiette plate avec 2-3 tronçons par convive. Verser une cuillère de marinade par-dessus pour la brillance. Garnir d'une feuille de laurier marinée (pour l'esthétique, pas pour la mâche). Servir avec polenta blanche grillée à la plancha, pain casereccio rustique, et le vin Trebbiano qui a servi à la marinade.