Seekh Kebab (سیخ کباب)

Prep — Préparer les attendrissants — Écraser la papaye verte avec sa peau au mortier jusqu'à pâte fine. Mélanger avec la pâte gingembre-ail. Hacher TRÈS fin l'oignon (cubes 2mm). Sécher l'oignon haché entre deux torchons pour absorber l'eau.

Prep — Mélanger la farce — Dans un grand bol, mélanger viande hachée, graisse d'agneau hachée fin, oignon, pâte papaye-gingembre-ail, blanc d'œuf, coriandre, menthe, piments verts, toutes les épices moulues, sel et kasuri methi froissée.

Prep — Reposer et lier — Pétrir 3 min à la main vigoureusement avec mouvement de "claquage" pour relâcher les protéines. Couvrir, réfrigérer 1h MINIMUM (idéalement 4h).

Cuisson — Préparer charbon ou plancha — Allumer un BBQ au charbon, attendre 30 min jusqu'aux braises rouges sans flammes. OU chauffer une plancha en fonte à 230°C. Tremper les broches en bois 30 min ou utiliser des broches métal seekh.

Cuisson — Embrocher les kebabs — Mouiller les mains à l'eau salée. Prendre une poignée de viande (80g), la rouler en saucisson autour de la broche en pressant fermement. Lisser la surface. Faire 8 kebabs de 15 cm de long.

Cuisson — Griller au charbon — Poser les broches sur le BBQ ou la plancha brûlante. Cuire 4 min, retourner d'un quart de tour. Cuire 4 min, retourner. Continuer jusqu'à coloration brun foncé sur les 4 faces (12-15 min total).

Finition — Dorer la peau — Pour le dernier 1 min, augmenter feu/braises pour obtenir des marques noires de grill et une légère carbonisation par endroits — c'est l'effet "tandoor".

Service — Saupoudrer chaat masala et servir — Sortir les kebabs des broches sur une assiette chaude. Saupoudrer immédiatement de chaat masala (signature de Lahore). Servir avec naan tandoori brûlant, raita, kachumber, citron vert, chutney de menthe.