Pizza Napoletana (Margherita)

Pâte — Dissoudre sel puis levure dans l'eau — Dans un grand saladier, verser l'eau à température ambiante. Dissoudre entièrement le sel en remuant. Ajouter la levure sèche et la laisser se disperser. IMPORTANT : sel et levure ne doivent pas entrer en contact direct plus de 5 minutes — le sel tue les cellules de levure. La règle AVPN : eau d'abord, puis sel, puis 10% de la farine, puis la levure.

Pâte — Pétrissage 15-20 min — Ajouter la farine progressivement en mélangeant avec une main. Quand elle est toute incorporée, transférer sur le plan de travail. Pétrir vigoureusement 15-20 minutes à la main jusqu'à obtenir une pâte LISSE, ÉLASTIQUE et non collante. Test de l'étirement : prendre un petit morceau, l'étirer entre les doigts — il doit former une membrane translucide sans se déchirer.

Fermentation en masse — Fermentation de masse 2h à température ambiante — Former la pâte en BOULE lisse. Placer dans un grand saladier légèrement huilé. Couvrir d'un linge humide ou film alimentaire. Laisser reposer 2 heures à température ambiante (idéalement 22-24°C). La pâte va commencer à se développer.

Division — Former les boules (staglio) — Fariner légèrement le plan de travail. Diviser la pâte en 4 portions de 270g chacune (pesez à la balance pour précision). Former des boules bien serrées en rentrant les bords sous la boule — c'est la technique du 'mozzatura' (rappelle la fabrication de la mozzarella). Les placer espacées dans un grand plateau fariné. Couvrir hermétiquement.

Fermentation finale — Fermentation 8-12h à température ambiante — Laisser fermenter 8 à 12 HEURES à température ambiante (ne PAS mettre au frigo selon AVPN stricte). La pâte va DOUBLER de volume et développer toute sa complexité aromatique. Les boules sont prêtes quand elles sont gonflées, moelleuses au toucher, et laissent une légère empreinte quand on presse doucement.

Préparation four — Préchauffer la pierre à pizza au maximum — 1 heure AVANT l'enfournement : placer la pierre à pizza dans le four et préchauffer à la TEMPÉRATURE MAX du four (generalement 280-300°C, grill activé si possible en finition). La pierre doit être brûlante — c'est elle qui cuira le dessous de la pizza. Préchauffage complet : minimum 45 min, idéalement 1h.

Sauce tomate — Écraser les tomates à la main — Dans un bol, écraser les San Marzano entières à la main (pas au mixer — l'oxydation les rend amères). Ajouter une pincée de sel. C'est tout. Pas d'ail, pas d'herbes, pas de cuisson — la tomate cuira 90 secondes sur la pizza. Version simple et pure napolitaine.

Façonnage — Étirer la pâte à la main — Sortir une boule, la poser sur plan de travail fariné (semola di grano duro si possible). Presser le CENTRE avec la pulpe des doigts en mouvements circulaires du centre vers l'extérieur, sans toucher les 2 cm du bord (c'est le futur cornicione). Une fois plate, soulever et étirer sur les poings pour obtenir un disque de 28-32 cm. JAMAIS de rouleau.

Garniture — Garnir rapide — 30 secondes max — Transférer la pâte étirée sur une pelle farinée (ou feuille de papier cuisson). Étaler 3 c.à.s. de sauce tomate au centre en mouvement circulaire, laisser 2 cm de bord. Déchirer la mozzarella en morceaux de 1-2 cm et les répartir. Ajouter 4-5 feuilles de basilic. Filet d'huile d'olive en spirale.

Cuisson — Enfournement rapide — Glisser la pizza de la pelle directement sur la pierre brûlante. Four domestique max : 4-6 minutes, surveiller à vue. Four à bois 485°C : 60-90 secondes, tourner à 45 sec avec une pelle métallique. La pizza est prête quand le cornicione est gonflé, tâcheté de léopard, et que la mozzarella bouillonne.

Service — Servir immédiatement — Sortir du four, ajouter quelques feuilles de basilic fraîches (si pas avant), filet d'huile d'olive. Couper en 6 ou 8 parts avec un couperet à pizza. Manger IMMÉDIATEMENT — AVPN stipule 'consommée dans les 10 minutes après production'. Napolitains mangent la pizza pliée en 4 (a libretto) à la main, pas à la fourchette.