Clafoutis aux cerises noires (Limousin)

Préparation — Préparer les cerises — Équeuter les cerises (jeter les queues). NE PAS LES DÉNOYAUTER — c'est la tradition limousine. Les laver à grande eau, les sécher délicatement dans torchon. Réserver à température ambiante.

Pâte — Battre œufs et sucre — Dans un grand saladier, battre les œufs avec le sucre au fouet pendant 3 minutes — le mélange doit blanchir et devenir mousseux. Ajouter la pincée de sel.

Pâte — Incorporer la farine — Tamiser la farine sur le mélange œufs-sucre. Mélanger délicatement à la spatule sans trop battre — quelques grumeaux résiduels ne gênent pas (ils disparaîtront avec l'incorporation du lait).

Pâte — Incorporer lait et arômes — Verser le lait progressivement en fouettant pour pâte lisse, fluide (texture pâte à crêpe légèrement plus épaisse). Ajouter la crème, le beurre fondu, l'eau-de-vie de prune et les graines de vanille. Mélanger.

Cuisson — Préparer le moule — Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Beurrer généreusement un moule à manqué de 26 cm OU un plat à gratin. Saupoudrer de sucre semoule (caramélisation des bords). Ajuster les cerises non dénoyautées en couche uniforme dans le moule.

Cuisson — Verser et enfourner — Verser la pâte délicatement par-dessus les cerises (les cerises remontent légèrement, c'est normal). Enfourner pour 35-40 minutes — le clafoutis doit gonfler, dorer, les bords se détacher du moule, et un couteau enfoncé au centre doit ressortir presque sec.

Refroidissement — Refroidir et servir — Sortir du four. Le clafoutis est très gonflé, il dégonflera légèrement en refroidissant — c'est normal. Laisser tiédir 15 minutes. Saupoudrer de sucre glace. Servir tiède en parts triangulaires.

Service — Accompagnement et dégustation — Servir avec une boule de glace vanille de Bourbon ou une cuillerée de crème fraîche épaisse. Eau-de-vie de cerise du Limousin en accompagnement (digestif). Avertir les convives des noyaux.