Cajeta de Coco

Préparation coco — Ouvrir et râper le coco frais — Percer les 3 yeux de la noix de coco avec un tournevis ou un clou et un marteau. Vider l'eau de coco (à boire séparément). Frapper la noix avec un marteau ou le dos d'un couteau lourd autour de l'équateur jusqu'à ouverture. Décoller la chair de la coque avec un couteau plat. Retirer la fine peau brune au couteau économe. Râper finement la chair blanche au robot ou à la râpe à coco — réserver les 400 g.

Préparation tapa — Râper ou casser la tapa de dulce — La tapa de dulce est très dure (consistance pierre). La râper avec une râpe à fromage robuste, ou la casser en gros morceaux au marteau dans un torchon (pour éviter les éclats). Réserver les 350 g râpés ou cassés.

Démarrage cuisson — Dissoudre la tapa dans eau et lait — Dans une casserole à FOND ÉPAIS (cuivre ou inox lourd), verser l'eau (100 ml) et le lait (250 ml). Ajouter la tapa de dulce râpée. Chauffer à feu moyen en remuant constamment à la cuillère en bois jusqu'à dissolution complète — environ 5-7 min. Le mélange devient un sirop brun homogène.

Cuisson principale — Ajouter coco, cannelle et caraméliser — Une fois la tapa dissoute, ajouter le coco râpé (400 g), le bâton de cannelle, la pincée de sel et le zeste de citron vert si utilisé. Mélanger soigneusement. Baisser à feu moyen-doux. Remuer SANS ARRÊT à la cuillère en bois en raclant le fond et les bords pendant **30-35 minutes** — la pâte va passer du liquide au crémeux puis au pâteux épais brun-doré.

Test cuisson — Vérifier le stade boulé mou — La pâte est prête quand : (a) elle décolle nettement des parois en remuant — laisse une traînée qui se referme lentement, (b) une cuillerée prélevée et déposée dans un verre d'eau froide forme une boule molle qui se tient au fond (~115°C, stade "boulé mou"), (c) la couleur est brun-doré profond. Retirer du feu immédiatement. Retirer le bâton de cannelle.

Mise en forme — méthode 1 cubes — Verser dans plat huilé pour cubes — Méthode Liberia : graisser légèrement un plat carré ou rectangulaire (20x15 cm) avec beurre ou huile. Verser la pâte chaude dedans, lisser à la spatule. Laisser refroidir à température ambiante 30 min, puis 2h au frigo. Démouler et couper en cubes de 2-3 cm au couteau légèrement huilé.

Mise en forme — méthode 2 boules — Rouler en boules à la main (option Nicoya) — Méthode Nicoya signature : laisser refroidir la pâte 15 min hors du feu (juste tiède, manipulable). Huiler légèrement les paumes des mains. Prélever une cuillère à café de pâte, rouler entre les paumes pour former une boule de 2.5 cm. Optionnel : rouler dans coco râpé pour enrobage. Déposer sur plat. Laisser durcir 1h à température ambiante.

Conservation — Stocker en boîte hermétique — Stocker les cubes ou boules en boîte hermétique avec papier paraffiné entre les couches. Conservation : 2 semaines à température ambiante (endroit sec et frais), 1 mois au frigo. Pour transport (vente marché), emballer individuellement dans cellophane torsadée.

Service — Servir froid avec café Tarrazú — Service tica classique : poser 4-5 cubes ou boules sur petite assiette en bois ou plat de céramique tica. Accompagner d'un café noir Tarrazú espresso ou d'un agua dulce chaude. Variantes festives : assortiment cajetas (coco + leche + chiverre) sur plateau pour Semana Santa.