Palusami

Préparation feuilles — Trier et nettoyer les feuilles de taro — Trier UNIQUEMENT les jeunes feuilles centrales claires et tendres (max 25 cm de long, vert clair). Jeter les feuilles vieilles foncées et fibreuses. Couper la nervure centrale dure si très épaisse (pas obligatoire si feuilles très jeunes). Laver soigneusement à l'eau froide. Sécher au torchon. Porter des gants ou se laver les mains immédiatement après contact (sève irritante). Peser : il faut environ 800 g de feuilles propres (au minimum 5-6 par bouchée).

Préparation coco — Préparer le lait de coco maison (idéalement) — Si noix fraîche : casser la noix, extraire la chair, râper finement à la râpe à coco (ou robot). Verser 250 ml d'eau chaude (pas bouillante) sur la pulpe râpée, mélanger 5 min. Presser à travers un linge fin propre dans un bol — première pression = pe'epe'e (crème épaisse, 400 ml visés pour le cœur des bouchées). Re-presser la pulpe avec 200 ml d'eau supplémentaire = lolo (200 ml visés, pour arroser). À défaut : conserve premium 400 ml épais + 200 ml moyen.

Préparation farce — Préparer la garniture aromates + coco — Émincer finement les 2 oignons jaunes. Émincer la cive en rondelles fines. Dans un bol, mélanger oignons + cive + 400 ml de pe'epe'e + 1 c.à.c. de sel + ½ c.à.c. de poivre. Goûter : le mélange doit être bien salé (les feuilles vont absorber). Réserver. Si version 'palusami pisupo' : ajouter 200 g de corned beef émietté (controversé mais courant).

Assemblage — Confectionner les bouchées palusami — Sur le plan de travail, étaler une feuille de bananier (ou rectangle de papier sulfurisé 30x30 cm). Empiler 5-6 feuilles de taro (les plus grandes en bas, plus petites au-dessus) en formant un nid. Déposer au centre 2-3 c.à.s. du mélange coco-oignon. Replier les feuilles de taro autour pour former une bouchée fermée (comme un chausson). Replier la feuille de bananier autour, fermer en papillote rectangulaire de 12x10 cm. Ficeler ou nouer une bande de bananier. Répéter 6 fois (1 bouchée par convive).

Cuisson — Cuire au four umu (ou four ménager) — TRADITIONNEL UMU : creuser fosse, allumer feu de bois durs (cocotier, manguier), poser pierres volcaniques sur les flammes, attendre 2h jusqu'à pierres blanches. Retirer cendres, déposer les bouchées sur les pierres, recouvrir de feuilles de bananier puis de toile de jute mouillée puis de terre. Cuire 2h. FOUR MAISON : préchauffer four à 180°C. Disposer les bouchées dans un grand plat profond. Verser autour 200 ml de lolo (lait de coco 2e pression). Couvrir d'alu. Cuire 90 minutes (impératif pour neutraliser oxalates). Arroser à mi-cuisson de la sauce du fond.

Repos — Reposer 5 minutes après cuisson — Sortir les bouchées du four. Laisser reposer 5 minutes dans leur emballage — la chair s'imprègne de la dernière vapeur. Les feuilles de taro doivent être TENDRES (texture épinards bien cuits, presque fondants). Si encore fermes : remettre 15-20 min au four — sécurité oxalate.

Service — Dresser et servir au cœur du To'ona'i — Sur chaque assiette de service, déposer une bouchée palusami encore dans son emballage de bananier (ouverture par le convive — geste rituel To'ona'i). Servir à côté 100 g de talo (taro bouilli) ou ufi (igname). Arroser éventuellement d'un filet de pe'epe'e supplémentaire pour brillance. Servir IMMÉDIATEMENT, très chaud — le palusami refroidit perd toute son onctuosité.