Montreal Bagels (Saint-Viateur / Fairmount)

Pate — Activer la levure — Dans un bol, melanger eau tiede + sucre + levure. Laisser mousser 10 min — la levure doit faire un chapeau ecumeux.

Pate — Petrir la pate — Dans un grand saladier, melanger farine + sel. Faire un puits, ajouter levure activee + oeuf + huile + malt d'orge. Petrir 10-12 min main (ou 8 min crochet) — pate ferme, lisse, qui rebondit au toucher.

Pate — Premiere pousse — Boule, huiler legerement, couvrir d'un linge humide. Pousse 60-90 min a temp ambiante — double volume.

Pate — Faconner les bagels — Diviser la pate en 12 portions egales (75g chacune). Rouler chaque portion en boudin de 25 cm, puis fermer en cercle en chevauchant les extremites. Le trou central doit etre LARGE (3 cm) — il se referme legerement a la cuisson.

Pate — Pousse finale — Disposer les bagels sur 2 plaques farinees, espaces de 5 cm. Couvrir, laisser pousser 30 min. Ils gonflent legerement.

Cuisson — Bain de miel — Porter 3L d'eau a fremissement. Ajouter le miel, dissoudre. L'eau doit etre legerement boueuse-doree. Maintenir fremissement (90 degC, pas bouillon).

Cuisson — Bouillir les bagels — Plonger 3-4 bagels a la fois dans le bain de miel. Cuire 1 min sur chaque face (2 min total). Sortir avec une ecumoire, egoutter. Ils sont gonfles, brillants, doree legere.

Topping — Tremper dans les graines — Apres egouttage, badigeonner chaque bagel a l'oeuf battu, tremper dans graines de sesame OU graines de pavot OU mix. Disposer sur plaque garnie de papier sulfurise.

Cuisson — Cuire au four — Prechauffer four 230 degC. Cuire les bagels 14-16 min, jusqu'a doree-acajou caramelise. Pour effet wood-fire : ajouter 2-3 chunks de hickory dans une petite papillote alu percee, deposer au fond du four.

Service — Refroidir et servir — Sortir, transferer sur grille pour eviter le fond detrempe. Servir tiede ou a temperature ambiante. Idealement consommes dans la journee — Montrealais les reheatent au grill-toaster le lendemain.