Lahem Ouzi (لحم اوزي - agneau entier au four)

Prep agneau — Marinade agneau — Melanger huile + ail + citron + sept-epices + cumin + cardamome + cannelle + sel + poivre. Frotter l'INTERIEUR et l'EXTERIEUR de l'agneau. Reserver 12h au frais.

Prep farce — Cuire le riz — Faire revenir l'oignon hache dans 2 c.a.s. d'huile. Ajouter le riz baldi, faire nacrer 2 min. Couvrir de bouillon, cuire 12 min al dente.

Prep farce — Cuire la viande hachee — Dans une autre poele, agneau hache + oignon + sept-epices + cannelle + muscade. Cuire 8 min. Ajouter pignons grilles, amandes, persil. Melanger.

Prep farce — Combiner farce — Melanger le riz cuit avec la viande aromatique. Goutez et ajustez sel-poivre. La farce doit etre savoureuse-aromatique-onctueuse.

Montage — Farcir l'agneau — Sortir l'agneau de la marinade. Inciser la peau tous les 5 cm sur tout le dos. Farcir l'INTERIEUR avec la farce de riz, environ 70% de la farce.

Montage — Coudre l'agneau — Coudre l'ouverture avec du fil culinaire epais (ou broche metalliques pour fermer). Disposer l'agneau dans un grand plat de cuisson huile.

Cuisson — Cuisson lente 4h — Four prechauffe 140 C. Couvrir l'agneau de papier alu (sans serrer). Cuire 4h. Toutes les heures : arroser l'agneau de son jus de cuisson + 1 verre d'eau.

Cuisson — Coloration finale — Apres 4h, retirer le papier alu. Augmenter le four a 220 C, cuire 30 min de plus pour caraméliser la peau. Surveiller pour eviter le brûlage.

Service — Repos avant decoupe — Sortir l'agneau, couvrir d'un grand papier alu, repos 20 min — les jus se redistribuent dans la chair.

Service — Dressage ceremonial — Disposer l'agneau au centre d'un grand plateau. La farce excedentaire l'entoure. Pain markouk en periphery. Yaourt et fattouche en accompagnements separes.