Base
- 300 gHaricots tarbais IGP secs
Viandes
- 1 pcsTalon de jambon de Bayonne IGP (avec os)
- 4 pcsCuisses de canard confites
Légumes
- 1 pcsChou vert frisé
- 4 pcsCarottes
- 3 pcsNavets
- 2 pcsPoireaux
- 4 pcsPommes de terre fermes (Charlotte, Ratte)
- 1 pcsOignon piqué de 2 clous de girofle
- 4 gousseAil
Aromates
- 1 pcsBouquet garni : thym, laurier, persil, branches
- 1 c.à.c.Piment d'Espelette AOP
- 1 pincéeSel, poivre
- 1 c.à.s.Graisse de canard (du confit)
Service
- 6 tranchePain de campagne rassis ou grillé
Service (chabrot)
- 1 verreVin rouge AOP Madiran
- 1
J-1 : trempage — Tremper les haricots tarbais — La veille au soir : verser les haricots tarbais dans un grand saladier, couvrir largement d'eau froide. Laisser tremper 12 heures. Le matin, jeter l'eau et rincer.
12 min - 2
Temps 1 : bouillon — Démarrer avec jambon et haricots — 1 heure — Dans une grande marmite (cocotte béarnaise idéale), placer le talon de jambon de Bayonne, les haricots tarbais égouttés, l'oignon clouté, l'ail en chemise écrasé, le bouquet garni. Couvrir de 3 litres d'eau froide. Porter doucement à frémissement, écumer la mousse grise. Cuire à frémissement DOUX pendant 1 heure. Le bouillon prend la couleur du jambon, les haricots commencent à cuire.
1 min - 3
Temps 2 : légumes racines + chou — Ajouter les légumes — 1h30 de plus — Pendant que le bouillon cuit : préparer les légumes. Carottes brossées en tronçons, navets pelés en quartiers, poireaux en tronçons, pommes de terre épluchées en gros morceaux. Effeuiller le chou, retirer les grosses côtes, blanchir les feuilles 5 minutes dans l'eau bouillante salée puis égoutter. Au bout d'1h de cuisson, ajouter dans la marmite : carottes, navets, poireaux, pommes de terre, chou blanchi, piment d'Espelette. Continuer la cuisson à frémissement doux 1h30 supplémentaire.
1 min - 4
Temps 3 : confit — Ajouter le confit en finition — 15-20 min — À 20 min de la fin : ajouter les cuisses de confit de canard (sorties du pot, débarrassées de l'excès de graisse). Cuire encore 15-20 min à frémissement doux — le confit doit juste être réchauffé à cœur sans se déliter. Goûter le bouillon, ajuster sel/poivre/piment d'Espelette si besoin.
15 min - 5
Service — Servir avec pain et confit en finition — Servir dans des assiettes creuses chaudes ou des bols rustiques. À la louche, prendre un peu de tout — bouillon, haricots, légumes, chou — et déposer une portion de confit (1 cuisse par convive ou demi selon taille). Accompagner de tranches de pain rassis ou grillé pour saucer. Test béarnais : la cuillère doit tenir DEBOUT plantée dans le centre de la marmite.
- 6
Chabrot final — Faire chabrot — la tradition béarnaise — Quand votre assiette est presque vide (il reste un fond de bouillon de 50 ml), verser un trait de vin rouge Madiran dans l'assiette. Mélanger en faisant tourner l'assiette dans votre main. Porter l'assiette aux deux mains, l'incliner et BOIRE directement à l'assiette le mélange bouillon-vin. C'est le chabrot, ou 'faire godale' selon les villages. Geste paysan canonique du Béarn et du Sud-Ouest, signe d'appartenance. Les puristes utilisent un Madiran tannique, mais un Jurançon ou vin du Béarn fait l'affaire.