Mămăligă cu brânză

Eau — Porter à ébullition l'eau salée — Dans un grand ceaun en fonte (ou cocotte fonte épaisse 4 L), porter 750 ml d'eau à ébullition franche avec 1 c.à.c. de sel et 30 g de beurre si utilisé. L'eau doit BOUILLIR fort.

Pluie — Verser le mălai en pluie — geste sacré — Dès que l'eau bout : SAUPOUDRER le mălai (250 g) EN PLUIE FINE et lente dans l'eau bouillante, en remuant SANS ARRÊT avec une cuillère en bois en mouvement de HUIT (jamais en cercle, sinon grumeaux). Le mélange épaissit en 2-3 min. Si un grumeau apparaît : écraser avec la cuillère. Ne PAS arrêter de remuer.

Cuisson 1 — Cuisson 1ère phase — bouillon fort 10 min — Une fois la pâte épaissie, continuer à cuire à FEU MOYEN-VIF 10 min en remuant SANS ARRÊT (toujours en huit). La pâte commence à se décoller des parois et à former une masse compacte. Si trop dur, ajouter 50 ml d'eau bouillante ; si trop liquide, continuer à cuire. La masse doit être ÉPAISSE comme une pâte à choux ferme.

Cuisson 2 — Cuisson 2ème phase — feu doux couvert 15 min — Réduire le feu à TRÈS DOUX. Couvrir partiellement avec un couvercle (laisser un coin ouvert pour évaporation). Cuire 15 min de plus en remuant toutes les 2-3 min. La mămăligă devient BRILLANTE, dorée, complètement lisse, et se DÉCOLLE des parois en bloc. Test : planter une cuillère verticale, elle tient debout 5 secondes — c'est prêt.

Massage — Mămăligă bătută — finition contre les parois — Avec une spatule en bois plate, MASSER vigoureusement la mămăligă contre les parois du ceaun pendant 1 min — ça la rend BRILLANTE et lisse, et lui donne sa texture finale signature. La mămăligă doit former une BOULE compacte qui se détache complètement du ceaun. Couvrir, retirer du feu, laisser REPOSER 5 min.

Démoulage — Démoulage en dôme — geste transhumant — Préparer une planche en bois ronde (fund de lemn) sur la table. RETOURNER le ceaun d'un coup sur la planche : la mămăligă tombe en DÔME parfait, gardant la forme du chaudron. Saupoudrer d'une pincée de farine de maïs sur la croûte (touche traditionnelle des bergers).

Service — Découper au FIL et servir — Avec un FIL DE COUTURE TENDU (aţă), DÉCOUPER la mămăligă en tranches de 1.5 cm en passant le fil à travers, ou en quartiers (8 quarts). NE PAS UTILISER DE COUTEAU — la mămăligă colle au métal et se déforme. Servir IMMÉDIATEMENT, brûlant, dans des assiettes creuses.

Dressage — Dresser avec brânză + smântână + finitions — Sur chaque tranche/quartier de mămăligă chaude : émietter 50 g de brânză de burduf (et caș doux si utilisé), qui FOND légèrement au contact. Ajouter une généreuse cuillère de smântână froide à côté. Verser un trait de beurre fondu sur le tout. Pour la version 'la stână' = ajouter 1 œuf au plat dessus + lardons grillés. Manger À LA CUILLÈRE en mélangeant à la dernière minute mămăligă-fromage-smântână.