Viande
- 1 pcsLechazo de Aranda IGP (1/4 d'agneau)
Cuisson
- 100 gSaindoux de porc
- 30 gSel marin (gros sel)
- 200 mlEau froide
- 5 kgSarments de vigne
Service
- 200 gSalade d'oignon doux
- 30 mlVinaigre de Jerez
- 1
Préparation — Préparer le lechazo — Sortir le lechazo du frais 1 H avant. Tempérer à 18°C. Avec les mains, frotter LE QUART d'agneau de saindoux ramolli sur tous les côtés. Saler généreusement de gros sel.
1h05 - 2
Cuisson — Allumer le four — Allumer le feu de sarment de vigne dans le four à bois. Laisser brûler 30 min jusqu'à BRAISES BLANCHES (T° four 200°C). Si four électrique, préchauffer 200°C chaleur tournante.
35 min - 3
Cuisson — Premier cuisson 60 min — Déposer le lechazo dans cazuela en terre cuite, peau vers le haut. Verser 200 ml eau froide au fond (humidité). Enfourner pour 60 minutes — coloration dorée.
1h - 4
Cuisson — Retourner et finir — Retourner le lechazo (peau vers le bas). Continuer 30 min — caramélisation profonde signature. Surveiller les 5 dernières minutes (peut brûler).
30 min - 5
Repos — Reposer — Sortir le lechazo de la cazuela. Reposer 10 minutes sous papier alu pour redistribution des jus.
10 min - 6
Service — Servir — Découper le lechazo à la table en 6 portions. Présenter dans la cazuela. Salade d'oignon vinaigrée à part. Verre de Ribera del Duero rouge. Pain de payès castillan.
5 min