Sopa de Lima yucateca

Bouillon volaille — Cuire bouillon concentré 1h — Dans grande casserole : eau froide + carcasse de dinde + oignon + ail + laurier. Porter à frémissement, écumer, mijoter 1h à découvert pour réduire et concentrer.

Effilochage — Récupérer chair — Filtrer le bouillon. Récupérer la chair de dinde de la carcasse, l'effilocher à la fourchette. Réserver bouillon ET chair séparément.

Sofrito sué — Préparer la base aromatique — Dans la casserole : chauffer saindoux (ou huile). Suer oignon, poivron doux, ail 5 min. Ajouter tomate. 5 min de plus. Le sofrito est tendre mais pas brûlé.

Recado rouge — Incorporer les épices yucatèques — Ajouter le recado rojo + origan + cumin + clou. Cuire 2 min en remuant — l'achiote libère sa couleur rouge orangée signature.

Friture tortillas julienne — Frire les tiras croustillantes — Pendant ce temps : couper les tortillas en julienne fine (3 mm). Frire dans 2 cm d'huile chaude jusqu'à dorées et croustillantes. Égoutter sur grille (pas papier).

Réunion bouillon — Verser bouillon sur sofrito-recado — Verser le bouillon chaud filtré sur le sofrito-recado. Mélanger pour dissoudre. Frémir 15 min à découvert pour amalgamer.

Lima au comal — Astuce yucatèque — rôtir 1-2 rondelles — Couper la lima agria en rondelles. Sur comal sec : rôtir 1-2 rondelles 3 min jusqu'à marques noires. Cette amertume rôtie donne la profondeur signature.

Finition lima fraîche — Ajouter viande + jus lima HORS FEU — 5 min avant la fin : ajouter la chair de dinde effilochée (et foies si option) dans la soupe frémissante. Ajouter les rondelles de lima rôties. JUST AVANT DE SERVIR (hors feu) : presser le jus de 2 limas agrias fraîches dans la soupe.

Service yucatèque — Dresser bols avec garnitures à part — Verser dans bols larges. À table : disposer petits ramequins de TIRAS croustillantes, rondelles de habanero, coriandre ciselée, quartiers de lima fraîche. Chaque convive se sert à sa convenance.