Base sucree
- 500 gsucre
- 200 mleau
- 50 gglucose ou miel
- 1jus de citron
Tahini et pistache
- 400 gtahini blanc
- 150 gpate de pistache d'Alep
- 100 gpistaches d'Alep entieres
Aerateur
- 50 mldecoction de saponaire
Aromates
- 1eau de fleur d'oranger
- 1
Prep — Decoction saponaire — La veille (ou 2h avant) : faire bouillir 30 g de racine de saponaire dans 200 ml d'eau pendant 30 min. Reduire jusqu'a 50 ml de decoction concentree. Reserver.
30 min - 2
Cuisson — Sirop sucre — Dans casserole a fond epais, melanger sucre, eau, glucose, citron. Porter a 118°C au thermometre (stade boule molle).
10 min - 3
Cuisson — Aerer le sirop — Verser la decoction de saponaire dans le sirop chaud. Fouetter 5 min — la masse blanchit et triple de volume.
5 min - 4
Cuisson — Incorporer tahini — Reduire le feu. Ajouter le tahini en filet en remuant. Cuire 5 min en remuant — la masse devient lisse.
5 min - 5
Cuisson — Incorporer pistache — Hors du feu, ajouter la pate de pistache. Bien melanger jusqu'a couleur verdatre uniforme. Ajouter les pistaches entieres. Eau de fleur d'oranger.
3 min - 6
Mise en forme — Mouler — Verser dans un moule rectangulaire 25x15 cm garni de papier sulfurise. Tasser. Lisser.
5 min - 7
Repos — Refroidir — Laisser refroidir a temperature ambiante 4h, puis 24h au frais.
24 min - 8
Service — Decouper — Demouler. Decouper en cubes ou tranches. Parsemer pistaches concassees au service.
5 min
- Encyclopedie★★★★☆
- Anissa Helou Levant★★★★★