Poisson
- 1 kgTêtes et carcasses de poissons (rascasse, merlu)
- 300 gFilets de morue dessalée
Crustacé
- 200 gCrevettes décortiquées
Sofrito
- 2 pcsOignons jaunes
- 200 gTomate concassée
- 4Gousses d'ail
- 5 gPimentón dulce
Liaison
- 4 pcsPain rassis frit
- 100 mlVin blanc sec
- 1500 mlBouillon ou eau
Cuisson
- 80 mlHuile d'olive vierge extra
- 1 pincéeSel et poivre noir
Garniture
- 4 pcsÅ’ufs durs
- 1 bouquetPersil plat haché
- 1
Fumet — Préparer le fumet — Dans grande marmite, faire revenir 30 ml huile, têtes et carcasses de poissons + carapaces crevettes 5 min. Mouiller eau froide 1500 ml. Ajouter laurier, oignon piqué. Mijoter 30 min. Filtrer.
35 min - 2
Sofrito — Faire le sofrito — Dans grande casserole, chauffer 50 ml huile. Faire suer oignons 8 min, ail 1 min. Hors feu, ajouter pimentón, mélanger 30 sec. Ajouter tomates, 8 min jusqu'à pâte concentrée.
20 min - 3
Liaison — Lier la soupe — Verser le vin blanc sur le sofrito, faire évaporer 1 min. Ajouter le fumet de poissons chaud. Ajouter les tranches de pain rassis. Cuire 15 min — pain qui se défait, soupe qui s'épaissit.
18 min - 4
Liaison — Mixer et passer — Mixer la soupe au blender (ou plongeon). Passer au tamis fin pour finition velouté. Goûter, ajuster sel, poivre.
5 min - 5
Cuisson — Ajouter morue et crevettes — Réchauffer la soupe. Ajouter les filets de morue émiettée et les crevettes. Cuire SEULEMENT 4 MIN — le poisson doit être cuit mais tendre.
5 min - 6
Service — Servir — Servir dans assiettes creuses chaudes. Hacher les œufs durs et les saupoudrer en finition. Persil frais. Verre d'Albariño. Pain de payès grillé pour saucer.
3 min
- Office de Tourisme Cantabria★★★★★
- Gobierno de Cantabria★★★★☆
- Larousse Gastronomique★★★★☆