Beef Wellington

Préparation viande — Saisir le filet et le badigeonner de moutarde — Sortir le filet 30 min avant cuisson (température ambiante). Sécher au papier absorbant. Saler et poivrer généreusement toutes les faces. Faire chauffer 2 c.à.s. d'huile dans une poêle en fonte à feu TRÈS VIF jusqu'à fumée légère. Saisir le filet 30 secondes par face (4 faces + les 2 extrémités) — surface caramélisée brun foncé. Sortir, badigeonner immédiatement de toutes les faces de moutarde Colman's. Laisser tiédir 5 min sur grille.

Duxelles — Cuire la duxelles à sec puis déglacer — Hacher TRÈS FINEMENT les champignons au robot (pulse, ne pas réduire en purée). Faire suer beurre + échalote + ail + thym 3 min dans une grande sauteuse. Ajouter les champignons. Cuire à FEU MOYEN 15-20 minutes en remuant régulièrement — l'eau doit s'évaporer COMPLÈTEMENT. La duxelles doit être SÈCHE et FONCÉE, presque pâteuse. Déglacer au vin blanc, faire évaporer 2 min. Saler, poivrer. Étaler sur une plaque, laisser refroidir.

Assemblage barrière — Étaler prosciutto + duxelles sur film — Étaler une grande feuille de film alimentaire (40x60 cm) sur le plan de travail. Disposer les tranches de prosciutto en se chevauchant légèrement, formant un rectangle de 35x25 cm. Étaler la duxelles refroidie en couche fine et égale sur tout le prosciutto. Déposer le filet refroidi au centre, sur le bord long. Saisir le film par ce bord et ENROULER en boudin SERRÉ, en torsadant les extrémités du film comme un bonbon. Réfrigérer 30 min minimum (idéalement 1h).

Enrobage pâte — Enrouler dans la pâte feuilletée — Étaler la pâte feuilletée en rectangle de 40x35 cm, 4 mm d'épaisseur. Déballer le boudin de prosciutto+duxelles+filet (jeter le film). Le déposer au centre de la pâte. Badigeonner les bords de jaune d'œuf battu. Enrouler la pâte autour du filet, soudure DESSOUS. Couper l'excès de pâte aux extrémités, replier proprement les bouts comme un cadeau. Bien souder. Retourner sur une plaque chemisée (soudure en dessous).

Dorure et marquage — Dorer en deux passes et marquer — Battre les jaunes d'œuf avec 1 c.à.s. de lait. Badigeonner toute la surface visible une PREMIÈRE fois. Réfrigérer 15 min. Badigeonner une SECONDE fois — c'est cette double dorure qui donne la couleur acajou profond. Tracer un quadrillage léger au dos d'un couteau (pas trop profond). Saupoudrer d'une pincée de fleur de sel.

Cuisson — Cuire à four chaud avec sonde — Préchauffer le four à 220°C (chaleur tournante). Enfourner le Wellington pour 20 minutes — la pâte doit être bien gonflée et dorée. Baisser à 200°C et poursuivre 15-20 minutes selon la taille du filet. PIQUER UNE SONDE par le bout de la pâte jusqu'au cœur de la viande : sortir à 50-52°C pour saignant, 55°C pour à point. JAMAIS plus.

Repos sacré — Reposer 10 minutes — non-négociable — Sortir le Wellington, le déposer sur une grille (pas une assiette — la pâte se ramollirait par condensation). Laisser REPOSER 10 minutes. La température à cœur monte de 3-5°C par carry-over cooking. Les jus se redistribuent dans la viande.

Service — Trancher et servir avec sauce — Avec un grand couteau bien aiguisé (idéalement scié), trancher des médaillons de 3 cm d'épaisseur. La pâte doit faire un croustillement net. Le filet doit être ROSE UNIFORME au cœur, gris sur 5 mm extérieurs (cuisson Maillard). Servir avec une sauce Bordelaise (échalote + vin rouge + fond de veau réduit) ou un jus court à la moutarde. Accompagnement classique : purée maison + pommes fondantes.