Baklavá Eliniká

Préparation — Préparer la garniture aux noix — Concasser grossièrement 500 g de cerneaux de noix au couteau ou robot pulse — pas en poudre fine (texture rustique attendue). Mélanger dans un grand bol avec 2 c.à.c. de cannelle moulue, 0.5 c.à.c. de clous de girofle moulus, 50 g de sucre. Bien homogénéiser à la cuillère. Réserver à T° ambiante.

Préparation — Sortir le phyllo et clarifier le beurre — Sortir le paquet de phyllo du frigo 30 min avant emploi (T° ambiante, sinon casse). Faire fondre 350 g de beurre doux à feu doux dans une casserole. Laisser reposer 5 min : la mousse blanche remonte en surface — la retirer à la cuillère. Verser doucement le beurre clarifié dans un bol en laissant le dépôt blanc au fond de la casserole. Garder tiède.

Montage — Monter les couches du bas (12 feuilles beurrées) — Préchauffer le four à 175°C chaleur tournante. Beurrer généreusement un plat à four MÉTAL de 30×40 cm. Disposer une feuille de phyllo dans le plat (laisser dépasser sur les bords). Au pinceau, badigeonner GÉNÉREUSEMENT de beurre clarifié — touche tamponnée, pas étalée (pour ne pas déchirer la feuille). Répéter pour 12 feuilles superposées et beurrées une à une. Couvrir le reste de phyllo d'un torchon légèrement humide pour éviter le dessèchement.

Montage — Étaler la garniture noix-cannelle-girofle — Verser uniformément les 2/3 de la garniture noix-cannelle-clou de girofle sur les 12 couches inférieures. Lisser à la spatule sans tasser. Couvrir de 4 nouvelles feuilles de phyllo beurrées une à une. Verser le tiers restant de la garniture. Couvrir des dernières 12 feuilles de phyllo, chacune badigeonnée généreusement de beurre clarifié.

Montage — Replier les bords et beurrer le dessus — Replier proprement les bords de phyllo dépassant sur le dessus du baklavá (rentrer les bords vers l'intérieur). Badigeonner une dernière fois généreusement de beurre clarifié sur toute la surface supérieure. Tamponner pour bien imbiber les bords.

Préparation cuisson — Entailler en losanges et planter les clous de girofle — Avec un couteau bien aiguisé, entailler le baklavá en LOSANGES (16 portions) à travers les couches supérieures SEULEMENT (ne pas atteindre le fond). Premier traçage : 4 traits parallèles dans la longueur, espacés de 5 cm. Deuxième traçage : traits en diagonale espacés de 5 cm. Au centre de chaque losange, planter UN CLOU DE GIROFLE entier (16 au total) — geste signature.

Cuisson — Cuire 50 min à 175°C — Enfourner à 175°C chaleur tournante pendant 50 minutes. Le baklavá doit être DORÉ FONCÉ et croustillant en surface, le beurre doit grésiller sur les côtés. Si le dessus dore trop vite (à 35 min), couvrir de papier alu sans coller. À la sortie, le baklavá doit être brûlant.

Sirop — Préparer le sirop FROID pendant la cuisson — Pendant la cuisson : dans une casserole, mélanger 250 g de miel grec, 300 g de sucre, 300 ml d'eau, 2 c.à.s. de jus de citron, 1 bâton de cannelle, 4 clous de girofle entiers, 1 lanière de zeste de citron. Porter à ébullition à feu vif. Mijoter 10 minutes — consistance légèrement nappante (test : une goutte sur assiette froide forme une perle qui glisse). Retirer cannelle, clous, zeste. Verser dans un bol, REFROIDIR au frigo pendant la cuisson du baklavá.

Imprégnation — Verser le sirop FROID sur baklavá CHAUD et reposer 6h — À la sortie du four, baklavá ENCORE BRÛLANT, verser LENTEMENT et UNIFORMÉMENT le sirop FROID sur toute la surface, en passant entre les losanges entaillés. Le contraste thermique fait absorber le sirop instantanément (vous entendez un grésillement). Laisser reposer 6 heures MINIMUM (idéalement 24h) à T° ambiante, non couvert. Recouper proprement avant de servir avec un couteau humide.