Dulce de Leche

Mise en place — Préparer la casserole — Choisir une casserole à FOND ÉPAIS (cuivre ou triple inox), DEUX FOIS plus grande que le volume (le lait monte beaucoup au démarrage). Verser lait + sucre. Mélanger pour dissoudre.

Première ébullition — Porter à frémissement — Feu moyen. Ajouter la gousse de vanille fendue. Porter à PREMIÈRE ÉBULLITION en remuant pour dissoudre le sucre. Le lait monte de mousse blanche.

Bicarbonate après ébullition — Incorporer hors mousse — Quand la mousse retombe légèrement après la première ébullition : ajouter la PINCÉE de bicarbonate. Mélanger délicatement. Le mélange peut MOUSSER fortement à nouveau — contrôler en remuant.

Cuisson lente — phase 1 (1h) — Mijoter à feu très doux — Baisser feu au minimum. Cuisson 1h en remuant TOUTES LES 5-10 minutes avec cuillère en bois — racler le fond pour éviter la cristallisation. Le mélange devient JAUNE PÂLE puis JAUNE DORÉ progressivement.

Cuisson lente — phase 2 (30 min) — Surveillance accrue — Continuer la cuisson 30 min à feu très doux. Remuer toutes les 3-4 min — la consistance épaissit, prend la couleur CARAMEL DORÉ.

Cuisson finale — phase 3 (15-20 min) — Remuer constamment — Dernière 15-20 min : remuer EN CONTINU à la cuillère en bois. Le mélange devient DENSE, prend une teinte CARAMEL FONCÉ NOISETTE. Surveiller : il peut accrocher au fond rapidement.

Test de cuisson — Vérifier la nappe — TEST DE LA CUILLÈRE RETOURNÉE : prélever une cuillère, retourner. Une goutte tombe en formant un FIL FIN qui ne s'étale pas immédiatement = prêt. Si liquide qui coule = cuire encore. Si fil épais qui figue = trop cuit (brûlé proche).

Conditionnement — Verser dans bocaux stérilisés — Retirer la gousse de vanille. Verser le dulce de leche CHAUD dans des bocaux EN VERRE STÉRILISÉS chauds (sortis du four à 100°C). Sceller immédiatement. Retourner les bocaux 5 min pour stérilisation du couvercle. Conservation 3 mois au frais, 2 semaines après ouverture.

Patience refroidissement — Reposer 24h avant usage — Le dulce de leche se DENSIFIE en refroidissant. Laisser reposer 24h à T° ambiante puis frigo. Texture finale beaucoup plus épaisse qu'à chaud — c'est normal.