Byrek me Spinaq

Pâte — Pétrir farine-eau-huile-vinaigre — Mélanger farine + sel dans un grand saladier. Faire un puits, verser eau tiède + huile + vinaigre. Pétrir 10 minutes énergiquement jusqu'à pâte lisse, élastique, non collante. Former 8-10 boules de 80g chacune. Huiler les boules, les disposer sur plateau, couvrir film alimentaire, laisser reposer 1h à température ambiante.

Farce épinards — Blanchir + essorer fortement — Plonger 1kg d'épinards frais 30 secondes dans eau bouillante salée. Égoutter immédiatement, refroidir sous eau froide. PRESSER ÉNERGIQUEMENT à la main pour extraire toute l'eau (essorage fondamental). Hacher grossièrement.

Aromates farce — Suer oignon, mélanger ingrédients — Suer l'oignon haché fin dans 1 c.à.s. d'huile d'olive 5 minutes (translucide, pas brun). Refroidir. Dans un saladier, mélanger épinards essorés + oignon + feta émiettée + œufs battus + aneth + persil + sel + poivre + pincée de muscade. La farce doit être homogène, humide mais pas liquide.

Étalage feuilles — Étaler feuilles ultra-fines au matterel — Fleurer le plan de travail. Aplatir une boule de pâte au rouleau, étirer à la main et au matterel jusqu'à transparence (lire un journal à travers). Forme rectangulaire 40×30cm. Le secret : étaler du centre vers les bords, en tournant la pâte. Si elle se déchire, ce n'est pas grave — on couvre les trous au montage.

Montage — Empiler feuilles beurrées en couches — Beurrer un plat rectangulaire 30×40cm. Déposer 3 feuilles de phyllo, badigeonner chaque feuille de beurre fondu (au pinceau). Étaler la moitié de la farce épinards en couche fine et régulière. Couvrir de 2 feuilles beurrées. Étaler le reste de farce. Couvrir de 3 feuilles, badigeonner copieusement de beurre fondu sur le dessus.

Découpe avant cuisson — Inciser les portions à cru — Avec un couteau pointu, inciser la surface du byrek (pas en profondeur) en 8 portions rectangulaires. Cette pré-découpe permet une découpe nette après cuisson sans casser le feuilletage.

Glaçage — Badigeonner yaourt-œuf brillant — Mélanger 1 c.à.s. de yaourt nature + 1 jaune d'œuf battu + 1 c.à.s. de lait. Badigeonner la surface du byrek avec ce mélange — donne une croûte dorée brillante.

Cuisson — Four 200°C, 40-45 minutes — Enfourner à 200°C pendant 40 à 45 minutes. Le byrek est prêt quand il est doré-brun en surface, croustillant sur les bords. Tourner le plat à mi-cuisson pour cuisson uniforme.

Service — Tiède, coupé en parts, yaourt à part — Sortir du four, laisser reposer 10 minutes (la pâte se stabilise). Couper aux incisions préalables avec un couteau scie. Servir tiède sur assiette plate, accompagner d'un bol de yaourt frais salé (kos), olives noires d'Albanie, et raki Skrapari en apéritif. Café turc en fin de repas.