Légumes
- 1 kgOignons jaunes
Cuisson
- 60 gSaindoux du Rouergue
- 1 pincéeSel fin et poivre noir
Bouillon
- 1.5 lBouillon de bœuf maison
- 200 mlVin rouge de l'Aubrac
- 1 pcsBouquet garni (thym, laurier)
Pain
- 12Pain de campagne au levain
Fromage
- 400 gTome fraîche de Laguiole AOP
Liaison
- 2 pcsJaunes d'œufs
- 50 mlCrème fraîche épaisse de l'Aubrac
- 1
Préparation — Émincer les oignons — Peler les oignons. Les couper en deux, ôter le germe central si présent. Les émincer FINEMENT à la mandoline (2 mm). La régularité de coupe est essentielle pour caramélisation uniforme.
10 min - 2
Caramélisation — Faire fondre les oignons doucement — Dans une grande cocotte en fonte, faire fondre le saindoux à feu très doux. Ajouter les oignons émincés. Saler très légèrement (le sel les fait suer). Couvrir et faire fondre 15 minutes en remuant régulièrement.
15 min - 3
Caramélisation — Caraméliser longuement — Découvrir la cocotte. Augmenter sur feu doux-moyen. Faire caraméliser les oignons 30 MINUTES en remuant TOUTES les 3-4 minutes pour qu'ils ne brûlent pas. Ils doivent passer du translucide au doré, puis à l'ambre profond. C'est l'étape signature.
30 min - 4
Bouillon — Mouiller au vin et bouillon — Verser le vin rouge (si utilisé) sur les oignons caramélisés. Faire réduire de moitié 5 minutes. Ajouter le bouillon de bœuf chaud et le bouquet garni. Saler, poivrer. Porter à ébullition douce.
10 min - 5
Cuisson — Mijoter le bouillon — Couvrir partiellement. Laisser frémir 30 minutes pour que les oignons s'imprègnent du bouillon et que les saveurs s'amalgament. La soupe doit prendre une couleur brun-acajou profond, parfumée et sucrée.
30 min - 6
Gratin — Préparer les soupières individuelles — Préchauffer le four à 220°C (grill). Disposer 2 tranches de pain de campagne au fond de chaque soupière individuelle ou bol résistant à la chaleur. Verser la soupe par-dessus. Le pain s'imbibe.
5 min - 7
Gratin — Couvrir de tome de Laguiole — Couvrir généreusement chaque soupière de copeaux de tome fraîche de Laguiole AOP — couche épaisse de 1 cm, qui déborde sur les bords. Le fromage doit recouvrir totalement la surface.
3 min - 8
Gratin — Gratiner sous le grill — Glisser sous le grill très chaud. Surveiller en permanence — 4 minutes maximum. Le fromage doit devenir doré-ambré, gonflé, légèrement croustillant en surface mais filant en dessous. Servir immédiatement, brûlant.
4 min