Pasta con le Sarde

Mise en place — Préparer les sardines — Demander au poissonnier d'écailler, vider, ouvrir en livre les sardines en retirant l'arête centrale (en gardant la queue pour décor optionnel). Rincer rapidement à l'eau froide salée, sécher rigoureusement au papier absorbant. Réserver au frais. Garder 4 sardines entières non ouvertes pour la décoration finale en sicilien.

Brodo verde — Cuire le fenouil sauvage — Porter 3 litres d'eau salée à grande ébullition. Plonger le finocchietto selvatico nettoyé (rincé en eau froide pour retirer terre) entier, blanchir 8 min jusqu'à tendre. Sortir avec araignée, refroidir en glaçons (couleur vert vif fixée), réserver. Garder absolument l'eau de cuisson aromatique — c'est elle qui cuira les bucatini avec tout le parfum anisé infusé. Hacher le fenouil refroidi grossièrement.

Soffritto — Démarrer ail, oignon, anchois — Dans une grande poêle large en fer ou inox (minimum 30 cm), chauffer l'huile d'olive sicilienne à feu moyen. Ajouter l'oignon brunoise très fine, faire suer 5 min sans coloration jusqu'à transparence. Ajouter les anchois à l'huile finement hachés et les sardines salées dégorgées (option) hachées également. Faire fondre 2 min en remuant à la cuillère bois — les anchois doivent disparaître en pâte umami liée à l'huile.

Cottura sarde — Saisir les sardines fraîches — Augmenter le feu à moyen-vif. Ajouter les sardines fraîches ouvertes en livre, côté peau vers le bas, dans la poêle avec le soffritto. Saisir 2 min sans toucher (peau dorée), retourner délicatement (elles sont fragiles), saisir 1 min côté chair. Avec le bord de la cuillère bois, casser grossièrement les sardines en gros morceaux de 2-3 cm — elles doivent garder de la texture, jamais purée.

Cottura — Pignons, raisins, safran — Diluer le safran dans 50 ml d'eau de cuisson chaude du fenouil 5 min pour développer pigment et arôme. Ajouter dans la poêle les pignons légèrement torréfiés, les raisins secs réhydratés et égouttés, le fenouil sauvage haché, le concentré de tomate (école "in terra" uniquement), et l'eau safranée. Mijoter à feu moyen 5 min, sauce vire au jaune doré orangé caractéristique. Goûter, ajuster sel et poivre.

Pangrattato — Préparer la mollica abbrustolita — Dans une petite poêle séparée, chauffer 3 c.à.s. d'huile d'olive à feu moyen. Ajouter le pangrattato (chapelure de pain rassis), faire torréfier en remuant constamment 4 min jusqu'à coloration ambrée uniforme et arôme noisette. Saler très légèrement. Réserver hors poêle (continue de cuire dans la poêle chaude). C'est le "fromage du pauvre" sicilien — remplace le parmigiano interdit avec poisson.

Pasta — Cuire les bucatini dans l'eau du fenouil — Porter à grande ébullition l'eau de cuisson du fenouil sauvage réservée (compléter à 4 L si nécessaire, ajuster sel à 10 g/L). Plonger les bucatini, remuer immédiatement avec fourchette à pâtes pour empêcher collage. Cuire selon paquet (généralement 9 min) à -1 min du temps al dente — ils finiront cuisson dans la sauce. Avant d'égoutter, prélever 200 ml d'eau de cuisson.

Mantecatura — Marier et finir — Verser les bucatini égouttés directement dans la grande poêle de sauce sardes, ajouter 3-4 c.à.s. d'eau de cuisson. Mélanger énergiquement mais délicatement (les bucatini cassent si mouvement violent) avec deux cuillères de bois 1 minute jusqu'à enrobage complet. La sauce doit lier les pâtes en émulsion brillante. Verser dans le plat de service chaud.

Service — Mollica et dressage — Parsemer généreusement de pangrattato torréfié sur le dessus (3-4 c.à.s.), ajouter quelques feuilles de finocchietto selvatico fraîches en décor. Tour de moulin de poivre noir. Servir immédiatement dans assiettes creuses tièdes. Aucun fromage râpé ne doit être proposé — hérésie absolue avec poisson en cuisine sicilienne.