Tortellini in Brodo

Ripieno — Préparer la farce la veille — Saisir le lombo de porc 4 min sur chaque face dans une noix de beurre, sel poivre, jusqu'à 65°C cœur. Laisser refroidir, hacher au couteau ou avec hachoir grosse grille (jamais mixeur — ça en fait du pâté). Hacher mortadella et prosciutto séparément. Mélanger les trois viandes au parmigiano, œuf, muscade. Filmer et laisser reposer 12-24h au frais : les saveurs se lient, la farce devient compacte et facile à doser.

Brodo — Cuire le brodo de chapon — Mettre le chapon entier (vidé) dans une grande marmite avec les os de bœuf, couvrir d'eau froide (4 litres). Porter à frémissement très lent — JAMAIS bouillir, sinon le brodo devient trouble et amer. Écumer la mousse grise pendant 15 min sans interruption. Ajouter carotte, céleri, oignon brûlé (couleur dorée), gros sel. Cuire 3 heures à frémissement, à découvert. Filtrer au chinois étamine, laisser refroidir, dégraisser le surnageant.

Sfoglia — Tirer la sfoglia au mattarello — Disposer la farine en fontaine sur le bois (jamais marbre — trop froid). Casser les œufs au centre, battre à la fourchette en incorporant la farine depuis l'intérieur. Pétrir 15 min jusqu'à pâte lisse, élastique, qui rebondit. Filmer 30 min. Tirer au mattarello (rouleau de 80 cm) en cercle, en partant du centre, jusqu'à 0.6 mm d'épaisseur — on doit voir la trame du bois au travers. Cette sfoglia tirée à la main est non négociable.

Tortellini — Former les tortellini — Découper la sfoglia en carrés de 3 cm de côté (une rotelle dentelée). Déposer au centre une boulette de farce de la taille d'un pois (0.8 g). Plier en triangle, sceller les bords. Enrouler le triangle autour du petit doigt en pinçant les deux pointes pour former l'ombelico (nombril). Disposer au fur et à mesure sur un plateau fariné de semolina, sans qu'ils se touchent. Vitesse cible : 50-60 tortellini à la minute pour un bon razdore.

Cottura — Cuire dans le brodo — Porter le brodo dégraissé à frémissement franc dans une grande marmite. Plonger les tortellini par poignées en remuant à la louche pour qu'ils ne collent pas au fond. Cuisson 3-4 minutes : ils remontent en surface, gonflent légèrement. Goûter un — la sfoglia doit être al dente (résistance fine), la farce chaude au cœur. Retirer le feu dès que c'est juste cuit, ils continuent dans le brodo chaud.

Service — Servir à la bolognaise — Verser à la louche dans des assiettes creuses chaudes (jamais soupes profondes — c'est un primo, pas une zuppa). Ratio : 2/3 de tortellini, 1/3 de brodo. Pas de parmigiano sur la table (la confrérie l'interdit — le brodo a déjà tout l'umami nécessaire). Servir IMMÉDIATEMENT, le tortellino se gorge de brodo et perd sa texture en 5 minutes.