Capitaine à la malienne

Marinade — Préparer la marinade malienne au gingembre — Au mortier ou mixeur, broyer ensemble : 30 g de gingembre frais râpé, 6 gousses d'ail, 1 piment Scotch Bonnet émincé, 3 cives, 0,5 bouquet persil, le jus et zestes de 2 citrons, 1 cube Maggi émietté, 1 c.à.c. de soumbala, 1 c.à.c. de sel, 0,5 c.à.c. poivre, 3 c.à.s. d'huile d'arachide. Réduire en pâte verte parfumée. Goûter : ajuster sel/citron/piment.

Marinade — Inciser et masser le poisson — Rincer le capitaine à l'eau froide + 1 trait de citron (nettoyage bozo). Sécher au papier. Inciser chaque flanc en 5 entailles obliques (pas droites) de 1,5 cm de profondeur. Frotter généreusement la pâte de marinade DANS les entailles avec les doigts (pas au pinceau). Bien masser la cavité ventrale aussi. Laisser reposer 1h à T° ambiante (pas au frigo : chair se contracte). Si chaleur > 25°C : 30 min ambiance, 30 min frigo couvert.

Sauce — Faire la sauce tomate d'accompagnement — Pendant la marinade, lancer la sauce. Dans une casserole, chauffer 3 c.à.s. d'huile d'arachide. Faire suer les oignons émincés 5 min sans coloration. Ajouter l'ail, remuer 1 min. Verser la pâte de tomate, remuer 2 min jusqu'à brun rouge. Ajouter les tomates concassées, le piment Scotch Bonnet entier, 200 ml d'eau ou bouillon, le cube Maggi (optionnel). Saler légèrement. Laisser frémir 20 min à feu doux à découvert pour concentration.

Cuisson — Préparer la braise et badigeonner le poisson — Pour la version authentique : allumer un feu de bois (mangrove, eucalyptus, acacia) ou des braises de charbon de bois 30 min avant. Quand les braises sont blanches, c'est prêt (350-400°C). À défaut : barbecue gaz ou plancha à feu très vif, ou four ventilé 240°C. Dans un bol, mélanger 2 c.à.s. d'huile d'arachide + 0,5 c.à.c. de soumbala diluée. Badigeonner toute la surface du poisson (peau + cavité).

Grillade — Griller le capitaine sur braise vive — Déposer le poisson sur la grille au-dessus des braises (à 10-15 cm du foyer). Cuire 6-7 min de chaque côté à feu vif. La peau doit être dorée brun foncé, croustillante, légèrement carbonisée par endroits. Retourner UNE seule fois avec 2 spatules (jamais à la fourchette qui pique la peau). Le poisson est cuit quand la chair se détache aux entailles à la pointe d'un couteau. Au four : 240°C ventilé, 20-25 min en retournant à mi-cuisson.

Riz — Cuire le riz blanc nature — Pendant la grillade, cuire le riz à l'eau salée bouillante. 400 g de riz pour 800 ml d'eau, 1 c.à.c. de sel. Couvrir, feu doux, 18 min. Reposer 5 min hors feu. Aérer à la fourchette. Riz nature obligatoire — c'est la sauce et le poisson qui parfument.

Service — Dresser à la malienne — assiette communielle — Tradition : grand plat rond communiel au centre de la table. Dôme de riz au centre, capitaine entier déposé en travers, sauce tomate dans une coupelle à part (chacun se sert). À l'européenne : 1 portion de riz par assiette, 1 morceau de poisson, sauce nappée. Garnir d'1 quartier de citron jaune et de quelques brins de cive. Servir IMMÉDIATEMENT, très chaud — la peau se ramollit en refroidissant.