Viande et lait de coco
- 1.5 kgpaleron de bœuf
- 1.5 llait de coco épais (santan kental)
Pâte d'épices (bumbu)
- 200 géchalotes rouges
- 8ail
- 50 ggingembre frais
- 50 ggalanga frais (laos)
- 30 gcurcuma frais
- 12 pcspiments rouges séchés
- 6 pcspiments oiseau frais
- 6 pcsnoix de bougie (kemiri)
- 1coriandre en grains
- 1cumin en grains
Aromates
- 4 pcscitronnelle
- 6 pcsfeuilles de combava
- 4 pcsfeuilles de salam (laurier indonésien)
- 2 pcsfeuilles de curcuma
- 1 pcsbâton de cannelle
- 2 pcsanis étoilé
- 4 pcsclous de girofle
Assaisonnement
- 1sel
- 30 gsucre de palme (gula merah)
- 30 gtamarin
- 1
Prep — Préparer la pâte bumbu — Réhydrater les piments séchés 15 min dans l'eau chaude. Mixer dans un blender : échalotes, ail, gingembre, galanga, curcuma, piments réhydratés et frais, kemiri, coriandre et cumin grillés. Ajouter un peu d'eau pour faciliter — pâte rouge-orangée épaisse.
15 min - 2
Prep — Détailler la viande — Couper le paleron en cubes de 4-5 cm. Doivent être généreux — ils vont fondre puis sécher pendant 4h. Si plus petits, ils s'effritent en fin de cuisson.
8 min - 3
Cuisson — Phase 1 - Gulai (sauce blanche) — Dans un grand wok, faire revenir la pâte bumbu 8-10 min à feu moyen jusqu'à ce que l'huile remonte et que les arômes embaument profondément. Ajouter citronnelle, feuilles de combava, salam, curcuma, épices entières.
12 min - 4
Cuisson — Phase 1 (suite) - Ajout viande et lait — Ajouter les cubes de viande, mélanger pour bien enrober. Verser le lait de coco épais. Porter à ébullition, baisser à frémissement constant. Cuire à découvert 1h30 — la sauce reste blanche-jaunâtre, fluide.
1h30 - 5
Cuisson — Phase 2 - Kalio (sauce brune) — Continuer à feu moyen, en remuant régulièrement. Le lait de coco commence à se séparer en huile et solides. La sauce brunit, prend un aspect crémeux brun-doré. C'est la phase "kalio" — délicieuse mais ce n'est PAS encore du rendang.
1h - 6
Cuisson — Phase 3 - Rendang (sec) — Continuer à mijoter. La sauce s'évapore, les solides du lait de coco s'agrègent autour de la viande, l'huile résiduelle remonte. Remuer plus fréquemment pour éviter que ça brûle. La viande devient brun foncé, presque noir, frite dans son propre gras.
1h15 - 7
Cuisson — Assaisonnement et tamarin — Ajouter sucre de palme, sel, tamarin (ou asam kandis). Goûter et rectifier — doit être profondément umami, légèrement aigre, juste sucré, intensément épicé. Continuer à brunir 15 min.
15 min - 8
Service — Servir et conserver — Le rendang est traditionnellement consommé après 1-2 jours de repos — les saveurs se développent. Servir chaud sur du riz nasi blanc, accompagné de concombre tranché. Se conserve 1 semaine au frais (sec, donc stable).
5 min
- Office tourisme officiel Indonésie★★★★★
- Journal académique (Springer Nature)★★★★★
- Encyclopédie★★★★☆