Céphalopodes
- 1 kgSeiches fraîches (soupiá / Sepia officinalis) entières
Verdure (l'âme)
- 800 gÉpinards frais (spanáki)
- 1 bouquetFenouil sauvage frais (márathos) ou aneth + graines de fenouil
- 1 bouquetAneth frais
Aromates
- 2 pcsOignons doux
- 4 pcsOignons nouveaux (ciboule) avec leurs verts
- 4 gousseAil
- 12 clHuile d'olive vierge extra crétoise (Koroneiki, Tsounati)
Liquide et tomate
- 15 clVin blanc sec grec (Assýrtiko, Vidiano)
- 200 gTomates concassées (fraîches en été, en boîte hors saison)
- 30 clEau ou bouillon léger
Assaisonnement et finition
- 1 pcsJus de citron frais
- 1 pincéeSel marin, poivre noir
- 1 pcsEncre de seiche (option ''mavri soupia'')
- 1
Préparation — Nettoyer les seiches — Si non nettoyées par le poissonnier : retirer la plume calcaire dorsale, le bec central (mâchoire dure), les yeux. Conserver la poche d'encre intacte si version noire souhaitée (la mettre de côté dans un bol). Couper le manteau en lanières de 2 cm de large. Hacher les tentacules en morceaux de 3 cm. Rincer abondamment à l'eau froide. Égoutter.
15 min - 2
Préparation — Préparer les verdures — Laver les épinards à grande eau (3 fois — souvent sablonneux). Équeuter, garder les feuilles entières ou les couper en deux si grandes. Hacher grossièrement le fenouil sauvage (ou aneth + graines de fenouil pour la diaspora). Hacher l'aneth frais. ASTUCE Aglaia Kremezi : blanchir les épinards 30 sec à l'eau bouillante salée + glacer à l'eau froide = vert vif préservé.
10 min - 3
Cuisson — Suer la base aromatique LENTEMENT (signature) — Dans une grande cocotte (4-5 L), chauffer 12 cl d'huile d'olive à feu DOUX. Ajouter les oignons émincés et les oignons nouveaux. Suer LENTEMENT 12-15 minutes en remuant occasionnellement — les oignons doivent devenir translucides, fondants, presque caramélisés (jamais colorés). Ajouter l'ail dans les 2 dernières minutes. Cette base ''melómena'' (sucrée comme miel) est la signature.
15 min - 4
Cuisson — Saisir les seiches et déglacer au vin — Augmenter le feu à moyen-vif. Ajouter les morceaux de seiches dans la cocotte. Faire saisir 5 minutes en remuant — la seiche va RENDRE de l'eau (normal), puis se rétracter et blanchir. Quand l'eau a presque évaporé, déglacer au vin blanc sec. Laisser bouillonner 2 minutes pour évaporer l'alcool.
10 min - 5
Cuisson — Mijoter la seiche 45 minutes — phase critique — Ajouter les tomates concassées (option), 30 cl d'eau, 1 feuille de laurier. Si version noire : ajouter la poche d'encre éclatée (mélanger pour disperser). Saler très légèrement (l'encre sale naturellement). Couvrir, baisser à FRÉMISSEMENT (jamais bouillir). Mijoter 45 minutes — la seiche passe par une phase 'gomme caoutchouteuse' à 20 min, puis ATTENDRIT progressivement à 40 min. Test couteau : doit traverser la chair sans résistance.
45 min - 6
Cuisson — Ajouter les épinards et fenouil — finition verte — Quand la seiche est tendre, ajouter les épinards blanchis, le fenouil sauvage (ou aneth + graines), et l'aneth haché. Mélanger délicatement. Cuire encore 10-15 minutes à découvert — les verdures fondent dans le bouillon, le plat épaissit, la couleur devient vert profond (ou noir profond avec encre).
15 min - 7
Finition — Acidifier au citron et rectifier — Hors feu, presser le jus d'un citron frais directement dans la cocotte. Mélanger. Goûter, rectifier sel et poivre (l'encre et la seiche apportent du salé — souvent rien à ajouter). Verser un dernier filet d'huile d'olive crue par-dessus.
2 min - 8
Service — Servir avec paximádi crétois — Servir BIEN CHAUD dans des assiettes creuses, avec une biscotte d'orge crétoise (paximádi) trempée 10 secondes dans l'eau pour ramollir, posée à côté ou au fond de l'assiette pour absorber le jus. Pain de campagne grillé en alternative. Verser un Assýrtiko de Santorin frais. Tradition Carême : pas d'accompagnement laitier. Variante hors Carême : feta émiettée par-dessus.