Bifana

Marinade — Préparer la marinade et y plonger le porc — Aplatir les escalopes de porc au maillet entre 2 feuilles de papier sulfurisé jusqu'à 4 mm d'épaisseur — fines mais sans trous. Dans un saladier, mélanger massa de pimentão, ail écrasé en pâte, vin blanc, paprika doux, laurier, sel, poivre et piri-piri optionnel. Plonger les escalopes, masser pour bien enrober. Couvrir, réfrigérer 4h MINIMUM (idéalement 12h).

Cuisson rapide — Saisir les escalopes dans le saindoux — Sortir le porc de la marinade (RÉSERVER LA MARINADE). Bien sécher au papier absorbant. Dans une grande poêle en fonte ou inox, chauffer 3 c.à.s. de saindoux à feu vif. Saisir les escalopes 1,5 min première face — coloration dorée, ne pas surcharger la poêle. Retourner et 1 minute deuxième face. Réserver les escalopes au chaud.

Sauce — Réduire la marinade en sauce signature — Dans la même poêle (sans laver — les sucs sont précieux), verser la marinade réservée. Faire bouillir vivement 4-5 minutes pour évaporer l'alcool et concentrer en sauce orangée nappante. Goûter, ajuster sel-poivre. C'est la sauce-âme du bifana lisboète.

Bain de sauce — Replonger les escalopes dans la sauce — Remettre les escalopes dans la sauce 30 secondes en les retournant — elles se chargent du jus orangé et reprennent température. Ne pas laisser plus longtemps sinon trop cuites. Réserver à très basse température dans la sauce.

Pain — Trancher et préparer les papo-secos — Couper les 4 papo-secos en 2 horizontalement (sans les ouvrir totalement, garder une charnière). Légèrement chauffer au four ou dans une poêle propre 30 secondes pour réveiller la croûte. Étaler 1 c.à.c. de moutarde sur la mie inférieure de chaque pain.

Trempage clé — Tremper le pain dans la sauce signature — Geste signature lisboète : tremper RAPIDEMENT (1 seconde) la base interne de chaque papo-seco dans la sauce orangée — juste assez pour qu'elle s'imprègne sans se détremper. C'est le 'molhar o pão' qui fait l'âme du bifana.

Assemblage — Monter les bifanas et servir immédiatement — Dans chaque papo-seco trempé, glisser 2 escalopes de porc encore chaudes (les plier en deux dans le pain). Verser 1 cuillerée de sauce orangée par-dessus les escalopes. Refermer en pressant légèrement. Ajouter quelques gouttes de piri-piri sur l'escalope si goût piquant. Servir IMMÉDIATEMENT.