Colomba Pasquale

Pasta madre — Rafraîchir le levain (J-1, 3 fois) — Sur 30 heures précédentes, rafraîchir la pasta madre 3 fois à 8h d'intervalle (méthode identique panettone/pandoro) : prélever 50 g de levain, ajouter 50 g farine forte + 25 g d'eau, pétrir, laisser pousser 28 °C jusqu'à doublement. pH cible 4,1-4,3 à la 3e refresh.

Premier impasto — Pétrir la première pâte (J-1) — Au robot, vitesse 1, mélanger : pasta madre (90 g) + farine forte (320 g) + sucre (95 g) + jaunes (160 g) + eau (70 ml). Pétrir 15 min jusqu'à formation gluten ferme. Ajouter beurre froid pommade (120 g) en 4 fois. Pétrir 10 min supplémentaires : pâte lisse, élastique, brillante. Test de la fenêtre validé.

Première pousse — Pousser 12h à 26-28 °C — Bouler, déposer dans bol huilé, couvrir film. Pousser 26-28 °C pendant 10-12 heures jusqu'à TRIPLEMENT. Marquer niveau initial.

Second impasto — Pétrir la seconde pâte (J0) — Le matin, dégazer. Au robot, ajouter : beurre pommade (80 g), vanille (1 gousse), sel (4 g), miel (25 g), eau de fleur d'oranger (15 ml). Pétrir 12 min vitesse 1 jusqu'à incorporation totale. Ajouter les écorces orange farinées (200 g + 1 c.à.s. farine), pétrir 3 min doucement.

Modelage — Façonner en croix (corps + ailes) — Diviser la pâte en 3 portions : 60 % pour le corps central (~600 g), 20 % pour chaque aile (~200 g chacune). Le moule papier colomba a une forme de croix (corps long + 2 ailes courtes perpendiculaires). Faire 3 boudins pirlatures bien tendus, placer le boudin corps en long dans le moule, et les 2 boudins ailes perpendiculaires au milieu. Lisser les jonctions au pinceau humide.

Seconde pousse — Pousser 6-8h en moule à 28 °C — Couvrir sans toucher la surface (cloche plastique). Étuve 28 °C, hygrométrie 60-70 %. Pousser 6-8h jusqu'à ce que la pâte arrive à 1-2 cm sous le bord du moule, dôme bombé. La pâte doit dépasser légèrement les contours étoile en surface.

Glaçage — Préparer et appliquer le glaçage amande — Pendant la fin de pousse, préparer le glaçage : fouetter le blanc d'œuf au bol, ajouter sucre glace + amandes broyées + farine maïs progressivement, mélanger jusqu'à pâte épaisse mais étalable (consistance crème de marron). À 30 min de la fin de pousse, étaler délicatement le glaçage sur la surface de la colomba à la spatule (couche 3 mm), saupoudrer amandes entières + perles de sucre.

Cuisson — Cuire 50 min en chute de température — Préchauffer le four ventilé à 175 °C. Enfourner la colomba (avec glaçage) au centre. Cuire 20 min à 170 °C, puis baisser à 160 °C pendant 30 min. Sonde cœur cible : 92-94 °C. Le glaçage doit dorer mais pas brûler — surveiller à 30 min, couvrir d'aluminium si trop foncé.

Refroidissement — Refroidir tête en bas suspendu — Sortir du four immédiatement. Piquer 2 grandes broches en bois à 2-3 cm du fond (à travers le moule, à plat). Suspendre la colomba tête en bas entre 2 supports élevés pendant minimum 6 heures, idéalement 12 heures. Cette étape garantit la conservation de la structure (comme panettone). Le glaçage ne tombe pas — il est durci par la cuisson.

Service — Trancher et servir — Au lendemain, retirer broches, ensacher en plastique alimentaire pour conservation. Servir à température ambiante. Trancher en bandes longitudinales de 2 cm en suivant l'axe corps de la colombe. Chaque tranche présente la mie filante jaune-or, les écorces orange visibles, et la croûte glacée croquante en surface. Plat blanc + branchette d'olivier en décoration pascale.