Viande
- 800 gÉchine ou épaule de porc préto alentejano
Marinade massa de pimentão
- 3 c.à.s.Massa de pimentão (pâte de poivron rouge fermenté)
- 4 gousseAil frais
- 200 mlVin blanc sec portugais
- 2 pcsFeuille de laurier
- 1 c.à.c.Sel marin
- 1 c.à.c.Poivre noir du moulin
- 1 c.à.c.Piri-piri en pâte
Fruits de mer
- 600 gPalourdes (amêijoas) fraîches
Cuisson
- 4 c.à.s.Saindoux (banha) ou huile d'olive
- 1 pcsOignon émincé
Pommes de terre
- 600 gPommes de terre charlotte
- 500 mlHuile d'arachide pour friture
Finition
- 0.5 bouquetCoriandre fraîche hachée
- 0.5 bouquetPersil plat haché
- 1 pcsCitron de l'Algarve
- 50 gOlives noires de Beja
- 1
Marinade — Mariner le porc dans la massa de pimentão — Dans un grand saladier, mélanger la massa de pimentão, l'ail écrasé, le vin blanc, les feuilles de laurier, le sel, le poivre et le piri-piri optionnel. Ajouter les cubes de porc, masser pour bien enrober. Couvrir, réfrigérer 4 heures MINIMUM (idéalement 12h pour pénétration profonde). Sortir 30 min avant cuisson.
4 min - 2
Dégorgeage — Dégorger les palourdes en parallèle — Plonger les palourdes dans 2 L d'eau salée à 35 g/L additionnée de 1 c.à.s. de farine de maïs. Laisser dégorger 2 heures au frais en remuant 2 fois. Rincer abondamment à l'eau froide juste avant utilisation. Vérifier qu'elles sont bien fermées (jeter celles ouvertes qui ne se referment pas).
2 min - 3
Frites — Préparer les batatas em cubos — Couper les pommes de terre en cubes de 1,5 cm. Sécher au torchon. Chauffer l'huile à 165°C, plonger les cubes 6 min — ils blondissent à peine. Égoutter, monter l'huile à 180°C, replonger 3 min pour dorer + croustillant. Sel sortie de friteuse. Réserver au chaud.
12 min - 4
Saisir le porc — Égoutter et saisir la viande marinée — Sortir le porc de la marinade (RÉSERVER LA MARINADE). Bien sécher au torchon. Dans une grande sauteuse, chauffer 4 c.à.s. de saindoux ou huile d'olive à feu vif. Saisir le porc en plusieurs fois (ne pas surcharger) 4-5 min jusqu'à belle coloration sur toutes faces. Réserver la viande hors du feu.
10 min - 5
Sofrito — Faire suer l'oignon dans le jus de cuisson — Dans la même sauteuse (sans laver), baisser le feu à moyen. Ajouter l'oignon émincé, faire suer 5 min sans coloration en grattant les sucs caramélisés au fond. Verser la marinade réservée et faire bouillir 2 min pour évaporer l'alcool et concentrer.
8 min - 6
Réincorporation — Remettre porc + ajouter palourdes — Remettre le porc et son jus dans la sauteuse. Mélanger. Ajouter les palourdes dégorgées. Couvrir et cuire 4-5 minutes à feu moyen-vif jusqu'à OUVERTURE des palourdes. Si certaines restent fermées après 6 min, les jeter. NE PAS dépasser 6 min.
5 min - 7
Service — Dresser avec batatas et finition fraîche — Servir directement de la sauteuse dans des assiettes creuses chaudes : porc + palourdes + sauce. Disposer les batatas em cubos sur le côté ou dessous. Saupoudrer généreusement de coriandre fraîche hachée (et persil si tradition d'Évora). Ajouter quartiers de citron et olives noires de Beja en décor.