Europe·Portugal·

Cataplana de Marisco

L'âme cuivrée de l'Algarve — le wok marocain devenu chaudron portugais, qui transforme palourdes, gambas et chouriço en vapeur saline.

🇵🇹Portugal
Moyen
50 min
4 portions
I
Composition

Ingrédients

Fruits de mer

  • 800 gPalourdes (amêijoas) fraîches
  • 400 gGambas crues entières
  • 400 gMoules de l'Algarve
  • 200 gCrevettes roses

Charcuterie

  • 100 gChouriço portugais (chorizo doux)
  • 80 gPresunto (jambon cru portugais) cubé

Aromates

  • 1 pcsOignon blanc émincé
  • 4 gousseAil frais
  • 400 gTomates fraîches mûres concassées
  • 1 pcsPoivron rouge
  • 0.5 pcsPoivron jaune
  • 1 pcsPiri-piri frais entier
  • 2 pcsFeuille de laurier
  • 1 bouquetCoriandre fraîche

Liquide

  • 200 mlVinho Verde branco
  • 80 mlHuile d'olive extra-vierge Alentejana DOP

Finition

  • 1 c.à.c.Sel marin de Castro Marim
  • 1 pincéePoivre noir du moulin
  • 2 pcsCitron de l'Algarve
· · ·
II
Technique

Préparation

  1. 1

    Préparation — Dégorger les fruits de mer — Plonger les palourdes dans 2 L d'eau salée à 35 g/L additionnée de 1 c.à.s. de farine de maïs. Laisser dégorger 2 heures au frais — la farine fait expulser le sable plus vite que l'eau salée seule. Rincer les moules, retirer les byssus. Décortiquer partiellement les gambas (laisser tête + dernière section caudale).

    2 min
  2. 2

    Sofrito — Démarrer la base aromatique — Ouvrir la cataplana cuivre. Verser 60 ml d'huile d'olive Alentejana, chauffer sur feu moyen. Ajouter l'oignon émincé et les poivrons, faire suer 5 minutes sans coloration. Incorporer l'ail en lamelles, le chouriço en rondelles et le presunto si version mixte. Faire revenir 3 minutes — l'huile prend la couleur orangée du paprika du chouriço.

    8 min
  3. 3

    Tomate — Incorporer la base tomate — Ajouter les tomates concassées, le piri-piri ENTIER non coupé, les feuilles de laurier et la moitié de la coriandre hachée. Verser le Vinho Verde. Laisser réduire à découvert 8 minutes à feu moyen jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Saler avec parcimonie.

    10 min
  4. 4

    Fruits de mer — Disposer les fruits de mer en couches — Sur la base tomatée frémissante : déposer d'abord les palourdes (les plus fragiles au sable, doivent ouvrir en bas), puis les moules, puis les gambas et crevettes. Verser 20 ml d'huile d'olive en filet. Ne PAS remuer.

  5. 5

    Cuisson — Fermer la cataplana et cuire à la vapeur — Refermer la cataplana en clipsant les deux loquets latéraux fermement. Cuire 8 à 10 minutes à feu moyen — la vapeur enfermée cuit tout simultanément. À mi-cuisson, on peut secouer DOUCEMENT la cataplana fermée (mouvement de bercement) pour homogénéiser, jamais ouvrir.

    10 min
  6. 6

    Service théâtral — Apporter et ouvrir devant les convives — Apporter la cataplana FERMÉE et brûlante directement à table sur dessous-de-plat. Tous les convives présents, ouvrir le couvercle d'un coup — le nuage de vapeur parfumée est le moment cérémoniel. Saupoudrer le reste de coriandre fraîche hachée immédiatement.

  7. 7

    Dégustation — Servir avec citron et pain rustique — Servir directement de la cataplana sur assiettes creuses. Accompagner de quartiers de citron de l'Algarve et de pain alentejano grillé pour saucer. Vérifier qu'aucune palourde n'est restée fermée — la jeter le cas échéant. Le bouillon (caldo) est l'or liquide — réservé pour saucer le pain en fin de repas.

· · ·
III
Bibliographie

Sources