Maccheroncini di Campofilone IGP

Pasta — Préparer la pâte aux 12 jaunes — Verser la farine en fontaine. Au centre, séparer 12 œufs (jaunes seuls, garder blancs pour autre usage). Ajouter sel. Incorporer à la fourchette en partant du centre, puis pétrir 12 minutes à la main jusqu'à pâte lisse, JAUNE-ORANGÉ INTENSE, élastique. PAS d'eau. Filmer, repos 45 min à température ambiante.

Soffritto — Démarrer le soffritto — Chauffer 30 ml d'huile dans une cocotte en fonte. Ajouter oignon, carotte et céleri ciselés, faire suer 8 minutes sans coloration jusqu'à transparence. Le soffritto marchigien complet = trio classique (vs Romagna sans carotte).

Ragù — Saisir les viandes — Augmenter à feu vif. Ajouter bœuf, porc, saucisse, faire griller 10 minutes en émiettant à la cuillère en bois jusqu'à coloration brune. Saler. Verser le vin rouge en une fois, gratter les sucs, laisser évaporer 8 min.

Ragù — Cuisson longue — Ajouter passata + concentrato. Couvrir partiellement, frémissement très doux 90 minutes en remuant toutes les 20 min. Le ragù doit être rouge sombre, onctueux, viande tendre.

Pasta — Étaler les maccheroncini — Diviser la pâte en 6 boules. Passer chacune au laminoir : commencer cran maximum, descendre progressivement à finesse 0.5 mm (cran 8-9 sur Marcato). La pâte doit être translucide — on doit voir presque à travers. Saupoudrer légèrement de farine.

Pasta — Couper et sécher — Plier les feuilles en accordéon (largeur 6-7 cm), trancher au couteau bien aiguisé en lanières d'1 mm de large (la finesse extrême est la signature). Disposer en nids légers sur torchon fariné. Sécher à l'air libre 30 min avant cuisson (idéalement 24h pour version sèche IGP).

Cuisson — Cuire les maccheroncini — Porter 4 L d'eau à ébullition vive, saler à 7 g/L. Plonger les maccheroncini frais, cuire 60-90 SECONDES seulement (pâte fine, cuisson éclair). Goûter dès 60s. Garder 1 verre d'eau amidonnée, égoutter à l'écumoire.

Mantecatura — Marier pasta et ragù — Verser les maccheroncini directement dans la cocotte de ragù à feu doux. Sauter délicatement 30 secondes pour enrober (jamais agressif). Ajouter une louche d'eau amidonnée si serre. Servir immédiatement dans assiettes creuses chaudes, voile de pecorino marchigiano râpé. Tour de moulin de poivre noir.