Tamal Navideño Tico

Préparation — Cuire le porc et préparer le bouillon — Dans une grande marmite, déposer le porc en morceaux, oignons, ail, laurier. Couvrir de 2 L d'eau, saler. Porter à ébullition, écumer. Cuire 1h à frémissement jusqu'à ce que la viande se détache. Sortir la viande, l'effilocher grossièrement. Filtrer le bouillon (réserver 1 L pour la masa, 600 ml pour le riz). Récupérer le saindoux qui surnage en surface. Réserver tout chaud.

Préparation — Infuser l'achiote — Dans une petite casserole, chauffer 100 ml d'huile végétale à feu doux. Ajouter 2 c.à.s. de graines d'achiote (rocou). Laisser infuser 5 min sans bouillir — l'huile devient orange-cuivre profond. Filtrer pour retirer les graines. Réserver l'huile colorée pour la masa et le riz.

Préparation — Préparer le 'arroz arreglado' à l'achiote — Dans une casserole moyenne, faire chauffer 1 c.à.s. d'huile à l'achiote. Ajouter le riz cru, le faire nacrer 1 min. Verser 600 ml de bouillon de poulet, saler légèrement. Porter à ébullition, couvrir, cuire 18 min à feu très doux. Reposer 5 min couvert, égréner à la fourchette. Réserver tiède.

Pâte — Composer la masa de maïs — Dans un grand saladier ou batteur sur socle, mettre la Maseca para tamales (1 kg). Ajouter le saindoux fondu chaud (250 g), 80 ml d'huile à l'achiote, 1 c.à.s. de sel, 1 c.à.c. de cumin. Verser progressivement le bouillon de porc chaud (1 L) en battant à vitesse moyenne. La masa doit être souple, lisse, légèrement humide — comme une pâte à crêpes épaisse. Battre 5 min minimum.

Préparation — Préparer les feuilles de banane — Couper les feuilles de banane en carrés de 25x25 cm (8 carrés grands + 8 petits pour double emballage). Passer chaque feuille à la flamme directe du gaz (côté brillant en premier) 5 secondes par face — elle change de couleur, devient vert sombre brillant et souple. Essuyer chaque feuille avec un linge humide pour enlever la cire et la poussière. Empiler à plat.

Assemblage — Composer chaque tamal — l'art de la tamaleada — 'Sur une feuille de banane préparée, déposer 3 c.à.s. de masa au centre, l''étaler en rectangle de 12x8 cm. Au centre de la masa, déposer dans cet ordre : 2 c.à.s. de riz à l''achiote, 1 morceau de porc effiloché (30 g), 1 c.à.s. de petits pois, 4-5 dés de carotte, 2 lanières de poivron rouge, 4 pois chiches, 2-3 olives vertes farcies, 2-3 raisins secs, quelques cubes de pomme de terre (option). Replier la feuille en enveloppe : les 4 côtés vers le centre. Poser sur une 2e feuille, replier en sens inverse pour double-emballage anti-fuite.'

Assemblage — Attacher en piñas (paires) — Prendre 2 tamales emballés, les placer dos-à-dos, ouvertures faces l'une vers l'autre. Avec un brin de ficelle de coton (40 cm), nouer les 2 tamales ensemble en croix (1 ficelle horizontale, 1 verticale). Serrer fermement mais sans déchirer la feuille. Le résultat = 1 piña (paire). Continuer pour 4 piñas (= 8 tamales).

Cuisson — Cuire les piñas dans l'eau bouillante — Dans une très grande marmite (25 L), verser 5 L d'eau, saler généreusement (2 c.à.s.). Tapisser le fond avec les chutes de feuilles de banane pour éviter que les tamales touchent directement le métal. Empiler les piñas debout, serrées. Couvrir d'eau bouillante jusqu'à immerger complètement (ajouter au besoin). Couvrir, cuire à feu moyen 1h30 minimum (idéalement 2h sur feu de bois selon tradition). Maintenir l'eau toujours frémissante.

Service — Servir chaud avec agua dulce et salsa Lizano — Sortir les piñas avec une louche, laisser égoutter 2 min. Couper la ficelle, ouvrir la première feuille avec précaution (vapeur brûlante). Servir 1 tamal par convive sur la 2e feuille (qui sert d'assiette naturelle), accompagné d'une bouteille de salsa Lizano à table, d'une tasse d'agua dulce ou de café chorreado. Le mangeur défait la dernière feuille à la fourchette.