Miyan Taushe

Cuisson viande — Saisir et mijoter la viande — Dans une cocotte en fonte ou marmite en terre, chauffer 2 c.à.s. d'huile d'arachide. Y faire colorer les cubes d'agneau (ou bœuf) sur toutes les faces — 8 minutes feu vif. Ajouter l'oignon émincé, baisser à feu moyen, faire suer 5 minutes. Ajouter ail, moitié du gingembre (10 g), piment entier, 1 cube Maggi émietté. Couvrir d'eau bouillante (500 ml), couvrir et mijoter 30 minutes — la viande doit s'attendrir mais pas tomber en charpie.

Cuisson courge — Ajouter la courge et la tomate — Pendant que la viande mijote, éplucher la courge butternut et tailler en gros cubes de 3 cm. Concasser les tomates (ou ouvrir la boîte). Quand la viande est tendre, ajouter dans la cocotte les cubes de courge, les tomates concassées, le concentré de tomate. Mélanger délicatement. Compléter avec 500 ml de bouillon chaud pour que la courge soit tout juste couverte. Couvrir et laisser mijoter 20 minutes.

Préparation arachide — Délayer la pâte d'arachide — Dans un bol à part, prélever 250 ml du bouillon chaud de la cocotte. Y délayer les 150 g de pâte d'arachide grillée en fouettant énergiquement jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène, sans grumeau (consistance sauce béchamel épaisse). C'est l'étape critique : si on jette la pâte directement dans la marmite, elle graine et brûle au fond. Goûter — si trop épais, ajouter 50 ml de bouillon ; si trop liquide, ajouter 1 c.à.s. de pâte.

Liaison sauce — Incorporer la crème d'arachide — Verser la crème d'arachide délayée dans la cocotte en filet, en remuant constamment à la cuillère en bois. La sauce s'épaissit immédiatement et prend une couleur ocre dorée caractéristique. Faire mijoter à feu DOUX 10 minutes (jamais à gros bouillons : la pâte d'arachide attache et brûle). Goûter, ajuster sel et poivre. Si la sauce est trop épaisse : ajouter bouillon chaud par petites louches.

Verdure — Ajouter les épinards (ou Moringa) — Laver les épinards frais, équeuter, émincer grossièrement. SI Moringa séché : faire tremper 10 minutes dans 200 ml d'eau tiède, puis ajouter avec son eau de trempage. Verser les épinards (ou Moringa réhydraté) dans la cocotte, couvrir et laisser cuire 5 minutes seulement. Les feuilles doivent rester vert vif, juste tombées dans la sauce — surtout pas trop cuites (perte vitamines, couleur kaki, amertume).

Finition — Gingembre frais et repos — Hors du feu, ajouter le gingembre frais râpé restant (10 g) — c'est la signature 'Niger' qui réveille tout le plat. Mélanger délicatement. Retirer le piment entier (sauf si convives amateurs de piquant). Couvrir et laisser reposer 5 minutes hors du feu pour que les saveurs fusionnent. Pendant ce temps, préparer le tuwo d'accompagnement (mil, sorgho, riz ou maïs cuits en bouillie épaisse).

Service tuwo — Préparer le tuwo (bouillie d'accompagnement) — TUWON SHINKAFA (riz) : faire cuire 300 g de riz parfumé dans 600 ml d'eau salée jusqu'à très tendre. Écraser au pilon ou grosse cuillère pour obtenir une bouillie épaisse compacte. Former en boule 'collante' à l'assiette. ALTERNATIVES : tuwon dawa (semoule de mil cuite épaisse), tuwon masara (semoule de maïs en polenta serrée). Le tuwo doit pouvoir se prendre à la main en boulettes qu'on noie dans la sauce.

Dressage rituel — Servir tuwo et sauce séparément — Dans une assiette creuse ou une calebasse, déposer une grosse boule de tuwo au centre (avec une cuillère trempée dans l'eau froide pour façonner sans coller). Verser la sauce miyan taushe tout autour, généreusement, avec viande et morceaux de courge bien répartis. Garnir de quelques feuilles fraîches d'épinard. Servir IMMÉDIATEMENT, brûlant. Manger à la main droite : prendre une boulette de tuwo, la creuser du pouce, y plonger sauce et bouchée de viande/courge.