Sarmale moldoveneşti

Préparation chou — Effeuiller la varză murată — Sortir les 2 choux fermentés du seau de saumure. Les RINCER rapidement à l'eau froide pour atténuer le sel mais garder l'acidité. Avec un couteau pointu, retirer le trognon dur. Effeuiller délicatement les feuilles UNES PAR UNES — elles doivent rester ENTIÈRES (sinon impossibles à rouler). Compter 32-40 feuilles minimum (sarmale moldaves sont PETITES, donc beaucoup). Couper les feuilles en deux ou trois selon taille (10x10 cm idéal pour version moldave). Ôter la nervure centrale dure si trop épaisse. Réserver dans saladier.

Garniture — Faire revenir oignons-carotte et préparer la tocată — Dans une grande poêle, faire fondre les lardons de slănină 5 min. Ajouter les oignons hachés + carotte râpée, faire suer 12 min jusqu'à dorure. RETIRER LA POÊLE DU FEU. Ajouter 2 c.à.s. de paprika doux roumain (hors feu = ne brûle pas). Mélanger. Laisser tiédir 10 min. Dans un grand bol : mélanger porc haché + bœuf haché + riz cru rincé + oignons-carotte-paprika tiédis + aneth + thym + persil + sel + poivre. Pétrir 5 min à la main jusqu'à masse homogène et collante. Ne PAS pré-cuire — la viande est crue dans les sarmale, elle cuit pendant les 4h.

Roulage — Façonner les petits sarmale moldaves — Sur une feuille de chou fermenté étalée à plat, déposer 1 c.à.s. de farce au centre (PETITE quantité — sarmale moldaves sont petites). Replier le bord inférieur sur la farce. Replier les deux côtés vers l'intérieur (TRÈS SERRÉ). Rouler en un PETIT cylindre court de 4-5 cm. La sarmale doit être BIEN FERMÉE et compacte. Aligner sur un plateau. Compter 32-40 sarmale pour 8 portions (5 par personne, format moldave).

Marmite — Composer la marmite — couches signature moldave — Dans une grande marmite/cocotte fonte de 8-10 L : disposer au FOND la moitié du chou fermenté en lamelles. Ajouter le ciolan (jambonneau fumé) coupé en gros morceaux, les côtes fumées si utilisées. Ajouter le laurier, les grains de poivre, la pâte de tomate délayée dans 200 ml d'eau. DRESSER LES SARMALE DEBOUT (verticales) en cercles concentriques, bien serrées. Possible en 2-3 étages. Couvrir avec le RESTE du chou en lamelles + lardons supplémentaires + 1 c.à.s. de paprika doux. Verser de l'EAU FROIDE jusqu'à juste couvrir + le borș/jus de chou si utilisé.

Pression — Assiette retournée + démarrage cuisson — Poser une grande assiette plate à l'ENVERS sur les sarmale (pour les maintenir immergées). Couvrir la marmite avec son couvercle. Placer sur feu moyen, monter à frémissement (jamais ébullition forte). Dès frémissement : 2 OPTIONS. (a) Continuer sur feu très doux 4 heures. (b) Préchauffer four 150°C, transférer la marmite couverte au four pour 4 heures (méthode moldave classique = température constante).

Mijotage — Mijotage 4 heures à très basse température — Laisser MIJOTER 4 heures à frémissement à peine perceptible (au four 150°C couvert, ou feu très doux). Ne PAS remuer — juste vérifier de temps en temps que le liquide est encore présent (ajouter eau chaude si besoin). À 2h, on peut ajouter 1 c.à.s. de paprika supplémentaire dispersé sur le dessus. À la fin : sarmale BRUN-DORÉ ambré, riz cuit moelleux, viande tendre, bouillon réduit-épais.

Mămăligă — Pendant ce temps, préparer la mămăligă — 1h avant la fin de cuisson des sarmale, lancer la mămăligă (voir recette RO005). Polenta jaune épaisse cuite dans le ceaun. Réserver chaud sous un torchon.

Service — Service de Crăciun — repos et dressage — Sortir la marmite. Laisser REPOSER 15 min couvercle fermé. Dresser dans des assiettes creuses : 4-5 sarmale par personne disposées en couronne, généreuse louche de bouillon-jus, 2-3 morceaux d'os fumé/jambonneau/lardons fumés à côté. Au CENTRE : une portion généreuse de mămăligă chaude. NAPPER d'une grosse cuillère de smântână froide. Optionnel : pointe d'ardei iute pour le piquant. Servir BIEN CHAUD avec pain de campagne pour saucer. Manger À LA MAIN ou couteau-fourchette selon famille. Verser un verre de Țuică dans des petits verres ronds.