Brochettes
- 500 gcuisse de poulet desossee avec peau
- 4 pcsblancs de poireau (negi)
- 16 pcsbrochettes en bambou
- 1sel fin (kosher)
Sauce tare (la signature)
- 200 mlsauce de soja japonaise (shoyu)
- 200 mlmirin doux
- 100 mlsake japonais sec
- 4sucre brun
- 4gingembre frais
- 4 pcsgousses d'ail
- 2 pcsoignons verts (negi)
Service
- 1poudre de piment japonais (shichimi togarashi)
- 0.5graines de sansho
- 4 pcstranche de citron japonais (yuzu)
- 1
Sauce tare — Reduire la sauce — Dans une casserole, melanger shoyu, mirin, sake, sucre, gingembre, ail, blanc de negi. Porter a fremissement (PAS bouillir fort - le mirin caramelise). Reduire de moitie a feu moyen-doux pendant 15 min. La sauce doit etre brillante, sirupeuse, napper le dos d'une cuillere.
15 min - 2
Sauce tare — Filtrer et reposer — Filtrer la sauce a la passoire fine pour retirer ail, gingembre et negi. Reverser dans un bocal en verre. Cette sauce de base se reconcentre apres chaque cuisson - chaque utilisation l'enrichit en arômes de poulet.
2 min - 3
Mise en place — Couper et embrocher — Couper les cuisses de poulet en cubes de 2.5 cm avec leur peau. Couper le negi en troncons de 3 cm. Embrocher en alternance : 4-5 morceaux de poulet ET 2-3 troncons de negi par brochette. Tasser leger pour stabiliser.
10 min - 4
Cuisson — Allumer le grill — Allumer le binchotan (ou charbon naturel sans liquide allume-feu). Attendre que les braises soient blanches uniformes (700-800°C). Disposer les brochettes en biais, peau vers le bas pour la 1ere face.
5 min - 5
Cuisson — Premiere passe (cuisson) — Cuire les brochettes 1 min sur chaque face (3 cotes - les brochettes sont naturellement rectangulaires). Total 3 min - le poulet est cuit a 70%, encore moelleux.
3 min - 6
Glaçage — Premier passage de tare — Tremper chaque brochette 1 sec dans la sauce tare. Remettre sur le grill, cuire 30 sec - la sauce caramelise legerement, devient brillante.
2 min - 7
Glaçage — 3 a 4 glacages successifs — Repeter le cycle "trempage tare + 30 sec grill" 2-3 fois supplementaires - chaque passage construit une couche de sauce caramelisee. La derniere passe doit etre courte (15 sec) pour ne pas bruler.
3 min - 8
Service — Dresser et servir — Disposer les brochettes sur planche en bois ou plat ardoise. Saupoudrer shichimi togarashi pour ceux qui veulent du piquant, sansho moulu pour le frais. Servir avec tranches de citron jaune.
1 min
- Encyclopedie★★★★☆