Pâte
- 600 gFarine de blé T65
- 320 mlEau tiède
- 50 mlLait entier
- 15 gLevure fraîche
- 10 gSel
- 10 gSucre
Feuilletage
- 80 gGras de queue de mouton (kurdyuk)
- 1Oignon jaune
- 30 gBeurre fondu
Décor
- 1Œuf
- 2Graines de sésame
- 1Graines de nigelle (siyo dona)
Cuisson
- 100 mlEau
- 1
Levain — Activer la levure — Délayer levure + sucre dans eau tiède + lait. Laisser mousser 10 min — si pas de mousse, levure morte, recommencer.
10 min - 2
Pâte — Pétrir longuement — Mélanger farine + sel. Verser le levain, pétrir 15 min jusqu'à pâte lisse, élastique, qui se décolle du bol. Test de la fenêtre : la pâte doit s'étirer en voile transparent sans casser.
15 min - 3
Pousse 1 — Pousse en boule — Huiler la pâte, mettre dans bol fariné, couvrir torchon humide. Laisser pousser 1h30 dans endroit tiède (25-28°C) jusqu'à doublé de volume.
1 min - 4
Feuilletage — Préparer le mélange gras — Faire fondre le gras de queue à feu doux 10 min. Ajouter oignon râpé, faire confire 5 min sans coloration. Saler. Laisser tiédir.
15 min - 5
Feuilletage — Étaler & badigeonner — Diviser la pâte en 4. Étaler chaque pâton en grand rectangle de 2 mm d'épaisseur. Badigeonner uniformément du mélange gras-oignon. Rouler en boudin serré, replier en escargot, laisser reposer 20 min.
30 min - 6
Façonnage — Former les disques — Aplatir chaque escargot à la main en disque de 20 cm de diamètre, bord épais (2 cm) et centre plus mince (5 mm). Avec un chekitch ou fourchette, piquer densément le centre uniquement (jamais le bord).
15 min - 7
Pousse 2 — Apprêter avant cuisson — Couvrir, laisser pousser 30 min. Préchauffer four à 280°C avec pierre à pizza dedans (ou tandoor si tu en as un, à 350°C).
35 min - 8
Cuisson — Décorer & enfourner — Badigeonner les disques d'œuf battu. Saupoudrer sésame sur le bord, nigelle au centre. Enfourner directement sur la pierre brûlante, vaporiser eau dans le four. Cuire 7-9 min jusqu'à doré profond, bord gonflé.
9 min - 9
Service — Refroidir & servir — Laisser tiédir 10 min sur grille. Le patyr se mange chaud, déchiré à la main (jamais coupé au couteau). Geste sacré : ne jamais le poser face dorée vers le bas.
10 min