Pâte sablée maicena
- 250 gFécule de maïs (maicena)
- 150 gFarine T55
- 200 gBeurre doux ramolli
- 150 gSucre glace
- 3 pcsJaunes d'œufs
- 2 c.à.c.Levure chimique
- 0.5 c.à.c.Bicarbonate
- 1 c.à.s.Zeste de citron râpé
- 1 c.à.c.Vanille liquide
- 1 c.à.s.Cognac ou rhum
Fourrage signature
- 400 gDulce de leche REPOSTERO (pâtissier, épais)
Décor signature
- 100 gNoix de coco râpée séchée
- 1
Crémage — Fouetter beurre et sucre — Dans grand bol : fouetter le beurre pommade et le sucre glace tamisé jusqu'à crème blanche et aérienne (4-5 min au batteur). Le mélange double de volume.
5 min - 2
Incorporation jaunes — Ajouter jaunes et arômes — Incorporer les jaunes un à un en fouettant. Ajouter zeste de citron, vanille, cognac (option). Mélanger.
3 min - 3
Mélange sec — Tamiser farine + maicena + levants — Dans un autre bol : tamiser ensemble fécule de maïs + farine + levure chimique + bicarbonate. Le tamisage garantit la texture friable signature.
3 min - 4
Pâte sablée — Mélanger en pâte homogène — Incorporer le mélange sec au crémage. Mélanger À LA SPATULE (pas batteur) jusqu'à pâte HOMOGÈNE mais sans trop travailler — sinon biscuit dur.
5 min - 5
Repos critique — Frigo 1h MINIMUM — Filmer la pâte au contact. Frigo 1h minimum, idéalement 2-3h. Le repos froid est CLÉ pour la texture finale.
1h - 6
Étalage et découpe — Étaler 5 mm, découper disques — Sortir la pâte. Sur plan fariné LÉGÈREMENT : étaler à 5 mm d'épaisseur. Découper 24 disques de 4-5 cm avec emporte-pièce. Disposer sur plaque parchemine.
15 min - 7
Congélation pré-cuisson — 10 min au congélateur — Mettre les plaques 10 min au congélateur AVANT cuisson. Cela fixe les bords nets, évite la déformation.
10 min - 8
Cuisson critique — Cuire à 180°C 10-12 min — RESTER BLANCS — Préchauffer four à 180°C. Cuire 10-12 min — les biscuits doivent rester BLANCS / PÂLES. Si dorés = trop cuits, deviendront secs. Surveiller à partir de 8 min.
12 min - 9
Refroidissement total — Laisser refroidir COMPLÈTEMENT — Laisser refroidir 20 min sur grille. Les biscuits sont fragiles tièdes — ils durcissent en refroidissant. Manipuler avec délicatesse.
20 min - 10
Garnissage et finition — Sandwich + roulage coco — Étaler 1 c.à.c. de dulce de leche repostero sur un biscuit refroidi. Recouvrir d'un autre biscuit, presser DÉLICATEMENT pour faire ressortir un anneau de dulce sur les bords. Rouler la TRANCHE dans la noix de coco râpée — bord enrobé.
15 min