Pho Ga (Phở Gà)

Prep — Bruler les aromates — Sur une flamme nue (gaz), faire noircir le gingembre fendu en deux et les oignons coupés en deux. Tourner régulièrement jusqu'à ce que la peau soit carbonisée. Rincer rapidement sous l'eau froide pour ôter la suie excédentaire.

Prep — Blanchir les os — Plonger les os et la carcasse dans 3L d'eau bouillante 5 min. Égoutter, rincer abondamment. Cette étape élimine impuretés et écume future — clé du bouillon clair hanoïen.

Cuisson — Démarrer le bouillon — Dans une grande marmite, déposer les os blanchis, le poulet entier, les aromates brûlés, les graines de coriandre toastées dans un sachet à mousseline. Couvrir de 4L d'eau froide. Porter à ébullition puis BAISSER immédiatement à frémissement (90°C).

Cuisson — Cuire le poulet — Frémir 35-40 min selon la taille. Vérifier la cuisson en piquant la cuisse — le jus doit être clair. Retirer le poulet, plonger 2 min dans un bain glacé pour fixer la peau, puis désosser. Réserver chair effilochée.

Cuisson — Concentrer le bouillon — Remettre la carcasse du poulet dans la marmite. Continuer à frémir 1h supplémentaire, en écumant toutes les 10 min. Filtrer ensuite à travers un linge fin (étamine).

Finition — Assaisonner — Ajouter sel, sucre de roche et nuoc mam dans le bouillon filtré. Goûter et ajuster : le bouillon doit être limpide, légèrement sucré, profond, jamais salé.

Service — Dresser les bols — Plonger les nouilles 30 sec dans l'eau bouillante. Disposer dans bol chaud, recouvrir de poulet effiloché, oignon rouge, ciboule, coriandre, feuilles de citron froissées. Verser le bouillon brulant.

Service — Servir — Accompagner de quartiers de citron vert et de piments oiseau frais à part. Le convive ajuste lui-même.